咸鴨蛋黃并不是用油浸泡的，這種食物中的油是鴨蛋本身散發出來的。在腌制咸鴨蛋的過程中，如果腌制得當，咸鴨蛋就會留出來很多的油，這屬于正常現象。
咸蛋黃的油肯定不是在腌制過程中憑空出現的，蛋黃中本身就含有比較豐富的脂質，鴨蛋黃中的脂質含量大約有百分之三十到百分之三十三，在腌制的過程中，因為一些原因，蛋黃中的油脂就被慢慢分離出來，于是我們看到的咸鴨蛋就出現了油。
新鮮的蛋黃可以看成油脂均勻分散的乳劑，而餐桌上的咸蛋黃則有很多油脂從中分離了出來，這說明原本的乳劑結構遭到了破壞，也就是“破乳”。
一般來說，造成這些現象就是因為鴨蛋在腌制的過程中，加入了鹽，鹽導致蛋黃水分減少，從而導致油脂被分離。
咸鴨蛋這種食物，鴨蛋黃中的油越多越香，如果腌制的咸鴨蛋沒有出油，這樣的就是比較不好的，吃起來口感也會差很多。
腌制咸鴨蛋的時候，想要蛋黃出油，不僅需要正確的腌制方法，鴨蛋也一定要新鮮。
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