吃到死的大閘蟹怎麼辦
蟹肉吸足了美味的湯汁，入口鮮香濃郁，熱氣騰騰的一鍋肉蟹煲擺在面前，不爭氣的眼淚都要從嘴角來。
如果告訴你，這一鍋肉蟹煲使用的都是過期的食材，宣稱現殺的螃蟹卻是死了一晚上的“隔夜蟹”，你還覺得美味嗎？
圖/ 絡 肉蟹煲
圖/微博
有人會問，“隔夜蟹”放冰箱才一晚上，不至于過期變質吧，畢竟隔夜飯這麼多年都吃過來了。
相對于“隔夜蟹”來說，大部分隔夜肉菜是問題不大的，只要保存在冷環境，做好適當隔離，再加熱通常不會有食品安全問題，更多是風味下降。但螃蟹不一樣，螃蟹后隔夜保存有更高的安全風險，即便冷也不能完全規避。
螃蟹死后會有“”
經常吃螃蟹的人應該聽說過，“隔夜死蟹不能吃，吃了可能會中”，這句話不是危言聳聽，而是有一定的科學依據。
首先，死蟹會引起人體組胺中。
生物胺可分為單胺和多胺兩類，主要包括酪胺、組胺、腐胺、尸胺、苯、色胺、精胺和亞精胺等多種物質。適量的生物胺對人體健康有益，過量的生物胺則會引起人體中，會引起頭痛、呼吸紊亂、心悸、血壓變化等過敏反應，在所有的生物胺中，組胺的生理性最強。
螃蟹體內的蛋白質構成中含有大量的組氨酸，螃蟹垂死或已死時，組氨酸會迅速分解轉化為有物質組胺，積累在蟹體內的組胺就算是高溫燒煮后也很難消除。
研究顯示，雌性中華絨螯蟹在死后5h，雄性在死后10h均檢測出生物胺。雖然單只螃蟹體內有生物胺的含量較低，不足以引起中，但是如果沒有控制好食量，可能就要醫院見了。
其次，菌落總數超標是導致“隔夜蟹”不能吃的重要原因。螃蟹是底棲食腐生物，平時以微生物為食，在消化腺內存在很多細菌，中華絨螯蟹高營養成分、膠原纖維之間的連接松動以及其生長環境，為微生物生長提供了豐富的環境。螃蟹死亡后，消化腺破裂會導致細菌或重金屬等物質污染蟹肉，死蟹蟹體分解時也容易滋生肉桿菌等細菌。
煮熟后的螃蟹
怎麼分辨原料死活
死蟹不能吃，這個道理說來簡單，但是在外面吃飯時螃蟹的死活卻由不得我們。除了找一個靠譜的商家，還有什麼辦以避免吃到死蟹呢？煮熟后的螃蟹如何分辨原料的死活，這里有幾個小妙招：
有腥臭等異味的螃蟹不要吃
螃蟹體內含有的三以及含硫是導蟹腐臭味的重要原因，也就是人們平常說的“臭魚爛蝦”味。含硫在螃蟹死后5 h開始大量檢出，之后會隨著死亡時間的增加而增加。三在在蟹肉、蟹黃、蟹膏中均可檢出，且隨著死亡時間的增加迅速增加。一只大閘蟹在死后10h會產生明顯的氣味，死后24h打開蟹殼，這時的腐臭味會達到常人可以忍耐的極限。
有苦味的螃蟹不要吃
新鮮的螃蟹吃起來肉質鮮甜，而死后很久再加工的螃蟹會有一股苦味。這是因為在螃蟹死后，呈現鮮甜味的氨基酸會大幅降低，呈苦味的氨基酸會增加。以中華絨螯蟹（大閘蟹）為例，蟹肉和蟹黃里的“鮮甜氨基酸”在螃蟹死后的10h出現大幅降低，之后有增加趨勢；而“苦味氨基酸”在螃蟹死后的0h~5h以及10h~24h內會大量增加。
肉質呈粉狀且肉少多蟹水的螃蟹不要吃
新鮮的蟹肉紋理清晰，肉質飽滿且帶點回彈，而死蟹粉末，蒸熟之后的蟹水要多于鮮蟹。螃蟹死后會在消化酶的作用下迅速分解，隨著時間的增加，死蟹的失重率逐漸增加，在死后的24h，雌蟹失重率為8.02%，雄蟹為8.85%。可食用部位（蟹肉蟹黃蟹膏）的降解消耗速率會隨著死亡時間的而增加。還是以中華絨螯蟹為例，死后24h的蟹黃得率為8.36%，蟹膏得率僅為6.18%。
這些食物一定要吃新鮮的
上文有提到過，死蟹不能吃的原因之一是會引起組胺中，事實上，能引起組胺中的不止死蟹一種。
動物性食物中普遍存在著組胺，尤其是一些青皮紅肉的海產品，因為其中含血紅蛋白較多，組氨酸的含量也很高，當受到含高活性組氨酸脫羧酶的細菌污染后，魚肉中的游離組氨酸脫羧基會形成有物質組胺，防止組胺中的源頭是要防止細菌污染。
最早發現的引起組胺中的魚類是鯖科魚類，組胺含量較高的魚類包括鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、沙丁魚、鯡魚、鳳尾魚、青槍魚、鲯鰍科魚類和鮭魚等。另外，小龍蝦、螃蟹、貝類、魷魚，都有較多組胺檢出的報道。
研究顯示，當魚內組胺含量達到4mg/g或人體攝入組胺達到1.5mg/kg體重以上時，易發生中。凡是組胺含量較高的食物，更好吃新鮮的；如果迫不得已需要儲，可以選擇凍（冷和室溫一樣，組胺增長都會很快）；如果海產品肉眼可見的，請棄之。
冷知識環節
蝦和蟹經過高溫蒸煮后，外殼會變成紅色。
這是因為蝦蟹殼中含有一種叫做蝦青素的物質，是一種橘黃素，多呈黃、橙、紅色。在蝦蟹活著的時候蝦青素被一種叫做“甲殼苷”的蛋白質包裹，看不出本來的顏色。經過高溫蒸煮，蛋白質被，蝦青素被釋放出來，殼就變得紅彤彤了。
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以上就是與吃到死的大閘蟹怎麼辦相關內容，是關于大閘蟹的分享。看完吃了兩只死了的大閘蟹后，希望這對大家有所幫助！
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