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香菇味美香濃，肉質嫩滑，營養價值很高，是食用菌中的珍品，在世界上有“菇類皇后”之稱。近年又發現它對某些難治之癥有防治作用，格外引起人們重視。在日本國更風靡一時，如建造香菇形的公園，園內散發香菇型的香氣，喝香菇酒，吃香菇飯等等。其生產發展亦很迅速，近年該國產量已居世界首位。

香菇，我國古已采食，其味雋永，故稱香蕈。早在宋朝淳祐五年(1245年)陳仁玉就撰寫《菌譜》，其中敘述浙江菇類說“叢山入天......愛產異菌。其質外褐色，肌理玉潔，芳香韻味，一發釜鬲，聞于百步。山人曝干以售......。”元朝王楨在1313年所寫的《農書》中已詳細記載栽培香菇的場地、樹種、管理等方面的經驗。可見我國是世界上生產香菇最早的國家。而我國香菇的主要產地，其培殖技術多數由浙江龍泉、慶元、縉云三縣的菇農所傳。

生產簡況。香菇屬真菌門，擔子菌綱傘菌目。在樹木上生長，有菌絲體和子實體兩個階段。菌絲體是由許多菌絲連接成蛛網狀的群體，是香菇的營養器官。子實體是香菇的繁殖器官，成熟時，象一把撐開的小傘，分菌蓋、菌褶、菌柄三部分。菌蓋生于香菇的頂部；菌褶生于菌蓋下面，白色，成輻射形排列，是產生擔孢子的地方；菌柄生于菌褶的中央，支撐菌蓋和輸送養料、水分。在菌柄中上部有一白色較易消失的膜狀物，呈環狀，叫菌環。

香菇的孢子萌發成菌絲，菌絲生長發育形成子實體，子實體再產生無數的孢子。

在適宜的環境，孢子萌發，形成不同性別的菌絲，兩種不同性別的菌絲相結合，形成雙核菌絲，這種菌絲可以吸收養料，發育生長成小的瘤狀突起，這就是菇蕾。死蕾進一步發育，成為子實體，也就是香菇。

近代，我國香菇生產主要有下列幾種方式。

一、自然野生（或欲樹，不接菌種）；

二、倒木或段木接種，靠自然條件生長；

三、段木接種，科學管理；

四、室內用鋸末、木屑等培殖。

目前以第三種方法應用較多，生產程序如下：

定場——選樹——砍樹——段術干燥——接種——管理——采摘——烘干——分級——包裝。

香菇主產地產期從十一月開始到次年四月，其中三、三月分為旺產期。但因氣候和栽培方法不同，有些地方至秋季還有出產。

春菇初萌發時，菌傘大小如豆，待長到墨水瓶蓋大小時，長勢轉快，經7～10天的高氣溫或15～30天的低氣溫，見菌傘圓勻飽滿，邊緣下卷應即及時采收。早采則產量低而香味差；遲則邊緣破裂，片薄身輕，影響產量質量。

香菇第一年產量不多，以后逐年增加，第四年最旺。爾后逐年遞減，段木粗大的可采收10年，小的7～8年。最后段木腐爛，不再生茹。

香菇很少鮮食，產地大都用火焙法制干后，運銷各地。

我國從1957年起，試驗用鋸末代替原術，在室內栽培香菇，獲得成功。程序是：菌種（原種，鋸末母種，鋸末栽培種）——（栽培塊制作，控瓶，做塊，栽培菌塊管理，出菇后水分管理，溫度、換氣通風的控制，雜菌防治）——采收，焙干——分級——包裝。

這種生產方法的優點：1.產量高，生產周期短；2.綜合利用，就地取材；3.人工栽培，周年生產。但成本較高，工藝繁瑣，有待改進后大面積推廣。

烘菇香焙的傳統方法：系用磚石砌成的焙室，下為爐底，上分五格，每格裝竹絲編成的抽屜式的焙篩。先在爐底用炭攤勻燃燒，上蓋柴灰一層，不使火苗外露，以免火力過猛或熏煙，然后將鮮菇傘柄朝下，逐只順序攤列在焙篩上，入室烘焙一小時左右取出，將菇翻轉，再焙一小時左右。即取出散熱二小時后，置木箱內5～6小時，再上焙，以弱火蓋柴灰焙干即可。

有些山區也有用太陽曬干，方法簡便，菇色美觀，但味不香，所以已很少應用。有電力的地方正在逐漸發展電熱烘干。

品種和產地。香菇按生產季節分為冬菇和春菇，按品質分為花菇、厚菇和平菇。

花菇又稱菊花菇，是雪后轉晴的產品，只形圓整，邊緣內卷，菌傘肥厚，菇面有白色帶微黃的裂紋，形如菊花瓣。這是傘面受雪冰凍綻裂，受到陽光照射，迅速生長彌合形成的色紋。也有用刀劃開，人工造成花紋，質較天然形成為次。花菇肉質肥美鮮嫩，香氣非常清雅，品質最好，但產量不多。

厚姑只形圓整，背面隆起，邊緣下卷，傘面紫褐色，肉質肥厚，傘底的裥褶縝密，色白微黃，只形較花菇略太，香氣亦濃。厚菇大部分產在冬季，所以又叫冬菇，品質也很好，僅次于花菇。

平菇，又叫薄菇，過去通稱香菌，是旺產期和后期的產品。由于入春后氣溫較高，香菇生長迅速，大小不勻，身薄，邊緣不下卷，傘底的裥褶較粗疏，色較深，肉質較老。

香菇主產于閩、皖、贛三省，產量以福建、江西最多；浙江、湖北、兩廣、云、貴、渝等省市的部分區縣也有生產。近年來隨著生產的發展，還出現不少新產區。茲將傳統的較著名產地，敘述于下。

福建省：分布在建甌、建陽、浦城、永安、順昌、羅源、邵武、南平、龍巖、上杭、寧化、清流、永春、安溪、古田、永泰、閩清、閩侯、華安、崇安、三明等三十多縣市。

安徽：所產香菇菌傘厚實，只片較大，傘面黃褐，傘褶淡黃，質佳。生產在屯溪、祁門、寧國、休寧、太平、績溪、歙縣、黟縣、青陽、貴池等區縣。過去祁門產量最多，寧國縣和歙縣湯口所產品質為全國之冠。

江西：全省各地大都產香菇。主產在定南、全南、龍南、信豐、安遠、尋烏、會昌、瑞金、石城、大余、崇義等縣，次之為德興、婺源、鄱陽、鉛山、弋陽、貴溪、宜豐、銅鼓、奉新、靖安、資溪、黎川、南豐、宜黃、崇仁、樂安、武寧、修水、德安等縣。景德鎮產品量多質好。

江西香菇菌傘大而厚，分量重，傘面黃褐，傘褶淡黃，品質優良。

浙江：雖是香菇的發源地，但限于段木資源，只有金華地區和麗水地區出產。

廣東：產品見新最早。產量較多的是曲江、樂昌、始興、南雄、翁源、饒平、連州）、連山等縣和連南瑤族自治縣、乳源瑤族自治縣。另外河源、連平、和平等縣也有部分生產。

廣西：自治區北部自興安縣迤西，經龍勝各族自治縣，三江侗族自治縣，融水、羅城、柳江、宜山至百色、凌云、樂業以及東部的永福、荔浦、平南一帶都有生產。

貴州省：產于黔東南苗族侗族自治州、黔南布依族苗族自治州及畢節，赫章等縣。

云南省：境內山嶺重迭，野生香菇很多，分布亦廣，永勝、華坪產量較多。其他楚雄、姚安、大理、漾濞、永平、尋甸、文山、思茅、昭通，巍山彝族回族自治縣、德宏傣族、景順族自治州以及無量山脈一帶多有生產。

此外，重慶的萬縣、忠縣、巫山、涪陵；湖南省的炎陵、郴縣、汝城、江永、江華；湖北省的京山興山、房縣、保康、恩施、建始、巴東等地都產香姑。

七十年代以來，上海郊區發展了木屑培殖香菇，但產量不多。

規格。香菇的規格，全國大同小異，不完全一致。一般分級如下，供參考。

花菇：呈半球形，卷邊，菇肉厚，花紋明顯，無發黑、發霉、烤焦，無破裂，菇肉和菇柄干燥，香味濃，無損傷的菇。其中大花菇，直徑為5～7厘米；中花菇，直徑為3～5厘米；小花菇，直徑為2～3厘米。

厚菇：呈半球形，卷邊，菇肉厚，菇色正常，無發黑、發霉、烤焦、無破裂。其中大厚菇，直徑為5～7厘米，中厚菇，直徑為3～5厘米，小厚菇，直徑為2～3厘米。

薄菇：呈扁平狀，開傘，菇肉稍薄，菇色正常，無發黑、發霉、烤焦、無破裂。其中大薄菇，直徑為5～7厘米；中薄菇，直徑為3～5 厘米，無菌傘面向上翻翹的干菇；小薄菇，直徑為2～3厘米左右，碎屑腳子不超過1%。

菇丁：直徑在2厘米以下，無發黑、發霉的，色澤正常，都是菇丁。

檢驗。香菇由于產地和生產方法不同，品質相差較大。大宗交易需按賣方所訂規格逐項檢驗。總的要求，只大均勻、菌傘厚實，蓋面平滑，身份干燥。色澤黃褐或黑褐色有微霜，菌傘下面的裥皺要緊密細白，菌柄要短而粗壯，遠聞有香氣。無焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑。

感官檢驗香菇，除鼻嗅目看外，最主要是測其身份干、潮濕度，其安全含水量為14～16%。簡單方法是用手指鉗捏菌柄，有堅硬感覺；再放手滿抓香菇一把，捏緊后放開，菌傘隨即松散，就是干燥適度的征象。如手指鉗捏菌柄，軟而能扭成彎曲者；手抓香菇，捏緊后放開，呈現松散緩慢或有少數香菇粘連不散，則身份過潮，手掌伸入容器內抓香菇時，有觸手感覺而又易斷碎者，說明身份很干燥。此外，檢驗時還應留意焦片和雨淋片所占比重。焦片是烘焙時灸焦的，色已變黑；雨淋片是久雨期間采收的，菌傘很薄，焙干后菌褶色焦黑。都已失去香菇應有的色香味。要挑出列為正品之外，同時還要注意小片、碎片和屑子的比重。

包裝、貯藏。香菇極易受空氣干濕度變化而影響品質，所以包裝容器的木料要十分干燥，封口需嚴密，盡可能免受外界干濕度干擾。理想的包裝是用馬口鐵制成的大型箱或桶，內襯防潮紙，裝滿香菇后焊封；如用木箱包裝，則內襯塑料食品袋，緊扎袋日，箱內四角放用布包裹的小袋干石灰，在產地不妨就地取材，可用干燥而編得緊密的簍，內襯防潮紙和竹葉，外套單絲麻袋捆繩。

貯藏香菇的倉位要高燥涼爽，如有控制干濕度的設備，更好。堆垛要離地半公尺，并不可貼近墻壁，注意通風，加強檢查。象上海氣候條件，除梅時暑季外，不致霉變。如欲安渡梅時和夏季則必須于清明節前后烘焙或日曬。曬過的香菇色澤變深，香氣減弱，破碎增加，不如烘焙為宜。如量大或受設備限制，則進冷庫貯藏。冷藏期一般從四月中旬進庫，到十月中提出。經冷庫貯藏，身分轉潮，出庫后如遇氣溫較高，易變質，故在十月以前應根據近期能銷售的數量出貨。

整理。香菇受潮受熱后，會引起蟲蛀和霉變。過程是先轉潮發軟，繼而發熱生霉，霉花初為白色，發展為綠霉時，已嚴重變質。需及時整理，按霉變輕重程度采用以下方法。

轉潮發軟，立即烘干。

輕霉，逐只刷去霉花，然后烘焙。刷霉一定要在烘曬之前，如先烘后刷，則霉花不易刷凈或留有霉斑，影響品質。

霉變較重的，可用單絲袋縫成長圓筒形，兩端不縫口，將霉菇和浸潮的稻谷一起放入袋內，兩人各執一端捏住袋口，相對牽拉，使稻谷與霉菇相互磨擦，擦去霉花，然后倒出，篩去稻谷，其中如有霉花未能全部擦凈的，可揀出再用濕毛刷逐只刷凈。最后進行烘焙。

香菇發現蟲蛀，立即烘焙（日曬不能滅蟲）否則會迅速蔓延。烘焙后應將碎屑、蟲尸和蟲卵篩清，以免蟲患再起。

經整理后的香菇，不應再摻入原等級正品內，必須另行按質論價。

凡霉變較嚴重的，應遵照當地衛生管理機構規定辦理。

銷售和食法。香菇在市場上四季常銷，節日前和夏秋之交，銷售最暢。

香菇食法簡便，在烹飪前，先用冷水洗清表面塵垢，再以溫水浸發片刻，使其膨脹，待身份轉軟后，在原浸水中輕輕揉捏洗凈菌傘底裥褶內的塵垢，撈起捏干，加水快速漂洗一次，撈入清潔容器略加水浸，剪除菌柄即可做菜。民間還把浸發的原汁水，澄清后入鍋同燒。

花菇與雞同燉，稱為“鳳采牡丹”，是極負盛譽的粵菜；冬菇配冬筍和川冬菜共炒，名為“炒三冬”是中國的傳統名菜；平菇切成絲或丁，多作高檔菜肴輔料，制作面食餡芯、澆頭，都具優美風味。

天良

2021年10月20日