春餅八字廣告語

解夢佬 2023年11月30日 15:52

/天府文化頻道/出品

——詩文成都宋宴——

追溯古典川菜的文化和傳統

展現文明的交融、碰撞、和諧與創造

向承載天府文化、城市生活

和時代指針意義的川菜致敬

川菜之名在宋代正式見于典籍，亦在此時走出巴蜀，揚名于北宋都城汴梁（今開封）與南宋京城臨安（今杭州）。吳自牧《夢粱錄》卷一六《面食店》說：“向者汴京開南食面店，川飯分茶，以備江南往來士夫……”在都城開設的“四川飯店”中，“面店”是其中的一類專營店，可見宋代成都面食之普遍。

若問宋代成都的面食都有哪些，話題太大，怕是擺個幾天幾夜也未必能說清。所以，小布就先從當時的吃貨們接受度比較高、可以說是成都“網紅”面食的幾樣說起。

寒具

話說這個名字聽起來有點兒魔性哈，浪費掉好幾個腦細胞也沒理解到底是指啥，不知情的，還真難把它和吃的聯系到一塊兒。

就是這個聽起來有點兒魔性的食物，男神+吃貨的蘇東坡專門為它寫了一首詩：“纖手搓來玉數尋，碧油輕蘸嫩黃深。夜來春睡濃于酒，壓褊佳人纏臂金。”按字面意思理解就是，這個面食，是手搓一種白色的食材成條狀，然后過油炸，炸成后顏色較嫩黃而略深。這首詩，據說是蘇東坡應店家請求寫的一篇“軟文”，東坡把它寫得色香味俱全、從一個普普通通的小吃食原地化身為“舌尖上的美味”后，引來一撥又一撥顧客，店家生意火爆得不得了！按照這效果來說，這首《寒具》算得上是一首非常優秀的“商品廣告詩”了。

應該很多吃貨猜到了這個——馓子

那麼，讓蘇東坡這麼津津樂道的寒具到底是什麼呢？蘇軾在這首詩題下自注曰“乃捻頭”，南宋學者林洪《山家清供》也說：“寒具，捻頭也”，接著說“以糯粉和面，麻油煎成，以糖食之，可留數月，宜禁煙用”，做法與蘇軾描繪的一致，而且交代了這種食品的主要用途，即“禁煙”時用。所謂的“禁煙”，指代的是寒食節，寒具之所以稱作“寒具”，也就不難理解了。而它之所以在寒食節禁煙火期間被用來代餐，正因為它是油炸食品，可冷食且不易變質。

此時，有點兒經驗的吃貨是不是已經猜出這個寒具到底是個啥了？

猜是馓子的，也對也不對。先不要急著反駁，我們不妨先來看一下宋代的寒具到底長什麼樣子。

這就是古代女子佩戴的纏臂金

因為據相關資料，寒具又叫“環餅”（圓餅），能稱作“環餅”的，應該是圓形的拍揉的一個扁平體。加上蘇軾描述制作過程時說“纖手搓來玉數尋”，古代一尋約是八尺，“數尋”的話，應該是要搓成很長很長的面條，這一點和今天的馓子制作有點兒相似，但不同的是成品后的形態：馓子是散開的一條條又盤結在一起的油炸食品，而詩中，蘇軾是用“纏臂金”來隱喻寒具的形態。

“纏臂金”什麼樣子呢？就是臂釧，是一種古代女子用金銀帶條盤繞成螺旋圈狀，再纏繞于手臂的裝飾品，所盤的圈數多少不等，幾圈、十幾圈的都有。這種飾品的奇妙之處在于，戴上之后無論從什麼角度看，都是數道圓環,像佩戴著好幾個手鐲般美麗。蘇軾詩中“壓褊佳人纏臂金”就是說寒具炸好的形狀就像女子的纏臂金被壓扁后一樣。

所以，蘇軾所描寫的寒具，更像現在通常可見的油炸餅，是環形輪廓、扁平狀的餅子。據此我們可推測，和炸馓子時把散開的一條條面條隨便盤結在一起的做法不同，寒具則是將長長的面條盤在一起，由里到外彎環成圓，再壓為餅狀，然后下鍋炸熟，會更加香酥（據說是“脆如凌雪一路香，嚼著驚動十里人”）。而且，這種餅狀的也不易被擠壓而成碎末。（不知道為什麼，小布這會兒想點一盤蚊香……）

今天的有些馓子，環形倒像是未“壓褊”的“佳人纏臂金”，更接近“纏臂金”本來的樣子

所以，宋代這種遍布全國（不同地域的宋代詩人詩中都有提及）的寒具，雖然和今天的馓子食材相近，也都是過油炸成金黃，但模樣確實不同。而且，考慮到食材的古今差異，蘇軾吃過的寒具到底什麼味道，我們也只能吃一口現在的馓子后再好好想一想了。

索餅

聯系到寒具又稱“環餅”，大家應該不難猜到“索餅”的形狀了，顧名思義就是像繩索一樣的面片，算是今天面條的雛形。

在成都吃了不少好吃的，以至于離蜀多年后都還在流著口水想念成都美食的資深吃貨陸游，在《冬夜與溥庵主說川食戲作》一詩中，一口氣夸了一長串四川的美食：“唐安薏米白如玉，漢嘉栮脯美勝肉。大巢初生蠶正浴，小巢漸老麥米熟。龍鶴作羹香出釜，木魚瀹菹子盈腹。未論索餅與饡飯，最愛紅糟并缹粥。”其中，就包含“索餅”。

關于這些面條的種類和具體口味，通過孟元老《東京夢華錄》記載的北宋汴梁“四川飯店”里的面食情況，我們可能會有個大致了解：“有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯”，其中，面食或疑似面食的名稱與現今四川的稱呼完全相同，如“雞絲面”“三鮮面”“七寶棋子”“臊子”等。其中，“棋子”（即煮面塊或寬面）這一稱呼今天已很少用，但仍留在四川方言中；“臊子”即肉末，至今仍是四川常用的稱呼。通過這些菜名可以看出，當時四川的面食不僅花樣繁多，就連烹飪方法也豐富多樣。這也難怪陸游離開四川后還在想念四川的面條。

紅綾餅餤

這種餅在當時叫餤餅，是一種有餡的餅，類似于一種薄餅卷肉做的食品，有點兒像現在的鍋盔夾肉，只是可能要厚實一些，吃的時候用刀切了吃。外面用紅綾纏起以防散開。

宋人葉夢得《避暑錄話》載，唐御膳房以紅綾餤餅為重。當年有二十八個人中了進士，其中就有盧延讓，皇帝很開心，賞賜每人一個餤餅，這足以說明，這種食物在當時還比較名貴，只存在于宮中。

吃了餅的進士盧延讓到四川為官，就把這種美食帶到了蜀地。他在年老時寫道：“莫欺零落殘牙齒，曾作紅綾餅餤來”，當年吃過皇帝御賜的美味紅綾餤餅的得意之情仍然溢于言表。宋代時，餤餅在蜀地民間已逐漸傳開。大吃貨蘇軾覺得荔枝美味就揚言“日啖荔枝三百顆”，同是大吃貨的陸游估計也不遜色，沒準兒一天要吃三個紅綾餅餤？

四川有美味的紅綾餅餤，陸游居蜀中時肯定不會錯過這份口福，但是，出川后怎麼辦？陸游有次生病，眉山的朋友前來看望，他欣喜之下作《病中忽有眉山人士史君見過欣然接之口占絕句》詩：“蜀語初聞喜復驚，依然如有故鄉情。絳羅餅餤玻璃酒，何日蟆頤伴我行？”一陣寒暄之后，我們似乎看到虛弱的陸游兩眼放光的神情，因為來人正是從盛產紅綾餅餤和名酒玻璃酒的眉山來，這勾起了陸游對美味和美酒的想念，內心似乎也受到了某種撫慰，感嘆何時才能重回四川再享受那番口福。

青蒿涼餅

“蔓菁宿根已生葉，韭芽戴土拳如蕨。爛蒸香薺白魚肥，碎點青蒿涼餅滑……北方苦寒今未己，雪底菠棱如鐵甲……明年投劾徑須歸，莫待齒搖并發脫。”這是東坡身居外地，在一個苦寒的早春，開始憶念家鄉豐富的蔬菜所寫的《春菜》詩。詩中除了盤點家鄉的美味，更是揚言明年就遞上“辭職報告”，流露出在“齒搖發脫”之前就能回到故里，再吃一次家鄉美味的菜蔬制品的渴望。

在蘇東坡想念的家鄉美食名單里，就有一道“青蒿涼餅”。青蒿，是草蒿的一種，野生。含有苦味質、揮發油、青蒿堿和維生素A，有清熱解毒之功。“青蒿涼餅”就是青蒿汁合面而成，也屬于宋代成都的一種面食。

豌巢

昏昏霧雨暗衡茅，兒女隨宜治酒殽。

便覺此身如在蜀，一盤籠餅是豌巢。

——《蔬園雜詠五首·其四》

一個昏暗陰雨、霧氣朦朧的天氣（可能就像成都今天這天氣），兒女都在廚房準備吃食，有酒有肉。誘人的香味飄出廚房，散進了陸游所在的小屋，竄入他的鼻息。他呆呆望著窗外的綿綿細雨，聞著和著酒肉香味的潤濕空氣，恍恍惚惚覺得此時、此身就在蜀地。

在這樣情景中，他想到了成都的美食，一種叫豌巢的小吃。“巢菜有大巢、小巢之分，均為豆科野豌豆屬植物。大巢就是豌巢，小巢又名野蠶豆。”而“籠餅”，按陸游的自注“蜀中雜彘肉作巢饅頭，佳甚。唐人正謂饅頭為籠餅”可知，“一盤籠餅是豌巢”指的就是一盤包有豬肉和豌豆（苗）做餡兒的“饅頭”。根據現在對食物的精細分類，確切地來說，這已經不叫饅頭，而叫包子。

春盤

除了豌巢和肉包的“饅頭”，陸游在成都的時候，還吃過一種餅——春盤。

唐宋立春日盛行食春餅與生菜之俗，餅與生菜以盤裝之即為春盤。陸游有詩《立春前七日聞有預作春盤邀客者戲作》，講的是詩人聽說有人作春盤而未邀請他，想象“蓼芽蔬甲簇青紅，盤箸紛紛笑語中”，文字間滿是夸張的艷羨，更戲言“一餅不分空恨望，暮年知有幾春風”，在戲謔之外，流露人生勝景難再的遺憾。

“勝肉夾”

宋代人喜歡食筍，《山家清供》里記載了一款煎制的素夾兒，叫“勝肉夾”。顧名思義，就是美味勝過肉餡的葷夾兒。宋人稱面皮內包餡料的食物為“夾兒”。據了解，宋代餡餅的餡料種類和制作方法多種多樣，一般在點心鋪里售賣，像肝臟夾兒、蛾眉夾兒、筍肉夾兒、油炸素夾兒等等。面食與蔬菜、肉類的這種組合，很有點兒類似于今天的“肉夾饃”或鍋盔夾肉、夾菜、灌涼粉之類的小吃。

“焯筍，蕈，同截。入松子、胡桃，和以酒、醬、香料，溲面做夾子。試蕈之法，姜數片同煮，色不變可食矣。”據《山家清供》提供的這份“勝肉夾”菜譜來看，這種比肉還香的夾餡餅，有點像今天成都的鹵肉鍋盔，只是它用的是沒烤過的發面餅，夾的餡兒也沒有肉。筍、菇、松子、核桃作餡夾在面餅里，嚼起來會比較爽脆、鮮香，雖沒有一絲油膩之感，但餡料中每種食材都各具其香，從而給人一種勝過吃肉的感覺。