干料，是鮮活的動植物原料經過脫水干制而成。干制品便于貯藏和運輸，并 增加一種特殊風味。由于鮮活原料的性能質量各不相同，脫水方法也不一樣，但 都具有不同程度的干、硬、老、韌等特點。特別是干制的動物性原料，一般較干 制的植物性原料更為堅硬。其中以海產品更為突出。并帶有較重的腥膻氣味。因 此，在烹調之前，必須經過漲發加工，使其重新吸收水分，體積膨脹，變得柔軟 質嫩，最大限度的恢復原有形態和鮮度，并在漲發過程中清除其異味和雜質，才 能便于切配和烹調。
為了達到符合切配和烹調的要求，在漲發干料時，必須掌握以下幾個要點： 一 .熟悉原料的產地和性能
同是一種干料，產地不同，性能也不一樣。要使漲發效果良好，必須正確掌 握其質地和性能。例如同一魚翅，但有的翅板較大，沙多質老，漲發時要進行反 復多次的煮、燜、浸、漂，才能完全退沙，去腥，回軟；而一般質軟皮薄的魚翅， 就不宜煮，只需泡、燜即可。
二.鑒別原料的品質原料的品質，關系到漲發加工時間和選用加工的方法。例如咸水魚翅，質柔 軟而帶有鹵性；淡水魚翅，質地堅硬。它們的漲發方法和漲發所需的時間，就不 能一樣。此外，魚翅中還有“熏板”和“夾砂”，前者系用炭火焙干，后者魚皮 已被壓破，沙粒很難清除，必須先去掉翅中的肉，漂去沙粒，取出翅筋，作為散 翅，才能烹制。
三.正確掌握操作程序每一種漲發方法，都有一定的操作程序。如水發就有浸漂、泡發、煮發、燜 發、和蒸發等工序。這些工序的時間、火候都必須隨原料的性能而適當掌握。
干料漲發方法，一般有水發、堿發、油發、鹽發四種。要根據干料的性能及 干制過程適當的選用。
一 .水發
水發是利用水的浸潤能力，使以脫水的干料重新吸收水分而恢復軟嫩狀態的 方法。除了有粘性、油質及表面有皮鱗的原料外，無論油發或堿發，都需要與水 發相結合，即先采用浸泡或浸漂的過程。因此它是最普遍、最基本的發料方法。 水發又可分為冷水發和熱水發兩種。
1.冷水發 把干貨原料放在冷水中，使其自然吸收水分盡量恢復到新鮮時的 軟、嫩狀態，這種發料方法就叫冷水發。冷水發可分為漂和浸兩種，但主要是浸， “浸”就是把干料放進冷水中浸泡，使其吸收水分而漲大回軟，恢復原形，或浸 出其中異味。體小質嫩的干貨，如冬菇、竹蓀、黃花、木耳就采用冷水浸泡。至 于體大質硬的干貨在用堿水發和熱水發前，亦用冷水浸泡相當時間，以提高發料 的效果。“漂”是一種輔助的發料方法，往往用于整個發料過程的最后階段，就 是將煮發、堿發、鹽發過的帶有腥氣、堿氣的原料放入冷水中，不斷的用水漂， 以清除其異味和雜質。如魚翅、海參、魚皮等在煮發之后，要用冷水漂去其堿分； 肉皮、魚肚在鹽發或油發之后，要用冷水漂去其油分或鹽分等。
2.熱水發 把干貨原料放在熱水中用各種加熱方法促使原料加速吸收水分， 成為松軟嫩滑的全熟或半熟的半成品。熱水發一般可分為：
（1）泡發 泡發就是將干料放入沸水或溫水中浸泡，使其吸水漲大。這種 方法用于體小質嫩的或略帶異味的干料，如魚干、銀耳、發菜、粉條、脫水干菜 等、
（2）煮發 煮發就是將干料放入水中煮，使其漲發回軟。這種方法適用于 體大質硬或帶泥沙及腥臊氣味較重的干料，如魚翅、海參、魚皮、熊掌等。
（3）燜發 燜發就是和煮發相結合的一個操作過程。經煮發又不宜久煮的 干料，當煮到一定程度時，應改用微火或倒入盆內，或將煮鍋移開火位，蓋緊盆 （鍋）蓋，進行燜發。如魚翅、海參等都要又煮又燜，才能發透。
（4）蒸發 蒸發就是將干料放在容器內加水上籠蒸制，利用蒸汽傳熱，使 其漲發，并能保持其原形、原汁和鮮味，也可加入調味品或其它配料一起蒸制， 以提高質量。如金鉤、鮑魚、魚翅、干貝等都需要采用蒸發。
還應指出，在熱水發料之前，必須先用冷水浸泡和洗滌，以便熱發時能縮短 發料時間，提高原料的質量。熱水發料對菜肴關系很大，如果原料漲發不透，制 成的菜肴就僵硬而難以下咽。反之，如果漲發過度，制成的菜肴就過于軟爛。所 以，必須根據原料的品種、大小、老嫩等具體情況和烹調的實際需要，分別選用 不同的熱水發料方法，并掌握好發料時間和火候，以達到最佳熱水漲發原料的效 果。
二 .堿發
堿發就是將干料先用冷水浸泡后，再放在堿水里浸泡，使其漲發回軟的方法。 堿發能使堅硬的原料的質地松軟柔嫩，如魷魚、墨魚等干貨原料，用堿發最為適 宜。采用這種方法，是利用堿所具有的腐蝕及脫脂性能，促干料吸收十分，縮短 發料時間，但也會使原料的營養成分受到損失。因此除質地堅硬、不易發透、或 繼續使用的干料外，其它質地較軟的干料，都不宜采用堿發。此外，使用堿溶液 的濃度，也應根據干料的老嫩和氣候的冷熱，適當控制。如體大質硬的原料，濃 度稍大，體小質軟的原料，濃度宜小；熱天發料，濃度宜小，冷天發料，濃度稍 大。另外，發料時間的長短也與堿溶液的濃度有密切的關系。堿溶液的濃度大， 可縮短發料時間，濃度小的發料時間可適當加長。
堿發有生堿水發和熟堿水發兩種。根據原料的情況和烹調需要選用。其制發 如下：
1.生堿水發 將純堿 0.5 公斤放入 10 公斤溫水內溶化后，即成為 5%的純堿 溶液，通常稱為生堿水。生堿水泡過的原料有滑膩的感覺，適用于墨魚、魷魚、 章魚、鮑魚等干原料。漲發時都需要在 80-90℃的恒溫溶液中提質使漲發后的原 料，柔軟質嫩口感較好的特點。
恒溫提質后，用清水浸漂退堿（不斷被換水），最后在微量堿度的原汁內浸 泡貯存備用。
2.熟堿水發 將純堿 0.5 公斤、生石灰 150 克放入陶制器皿內，加入沸水 5 公斤攪和均勻，再加入冷水 2.5 公斤攪勻，靜置澄清后，潷取澄清的堿液，，棄 去渣滓不用，即成為熟堿水。熟堿水滑膩，浸泡后的原料不粘滑，適用于墨魚、 魷魚、鮑魚等原料。漲發時不需要加溫，直到膨脹發透，撈出退堿，用清水浸泡 不斷換水，最后在微量堿度的原汁內浸泡貯存備用。漲發后的原料具有韌性及柔 嫩的特點，適于供炒、爆、熘等烹調方法制作的原料。
采用堿水漲發的干料，應先將大塊的原料分別切成小塊經冷水浸泡，吸足水 分回軟后，再投入堿水中，以便漲發均勻和減低堿水對原料的腐蝕作用。并注意 掌握發料時間，先發透的先撈出，未發透的繼續再發，以免有的漲發過度，有的 又漲發不足。
三.油發
油發就是將干貨原料放在油鍋中炸發，經過加熱，利用油的傳熱作用，使干 料中所含的水分蒸發而變得膨脹而松脆。油發一般用于膠質、結締組織較多的干 料，如魚肚、蹄筋、肉皮等干貨原料。炸發前，先要檢查原料是否干燥，如已受 潮，應先烘干，否則不易發透。油發時，一般宜將干料放入冷油鍋或溫油鍋中， 慢慢加熱。炸時火力不宜過旺，否則會使干料外焦而內不透。特別是在干料開始 漲發時，應減低火力，或將鍋端離火位片刻，使其里外發透。油發后因原料很干 脆，必須先放在溫水中浸泡一下，擠出油分，再用沸水淹沒，使其回軟，最后用 清水漂洗，即可應用。如在夏季，還應每天汆一次，然后放在加有少量食鹽的沸 水中，以免變質。
四.鹽發
鹽發就是將干料放在鹽鍋中，經過加熱，炒燜，使之膨脹松脆的方法。鹽發 的作用與油發的作用相同，一般用油發的干料都可以用鹽發，其質量較油發松軟 有力，并可節約用油，只是色澤不及油發的光潔美觀。
鹽發的方法是：先將粗鹽下鍋炒熱，使鹽中的水分蒸發，粒粒散開，再將干 料放入翻炒，邊炒邊燜，勤翻多燜，直至漲發松脆為度。但翻炒時，火不宜過旺， 特別在干料開始漲大的時候，應用微火處理，使其里外發透。漲發后應立即用熱 水泡發，再放入清水漂洗，使其回軟，并除去堿味。
干貨原料漲發的方法
1、水發：A、水發的原理 B、冷水發法 C、熱水發法 D、綜合性水發 法 E、蒸發。
2、油發：3、鹽（沙）發 4、堿發 5、火發。
1、蜇皮用冷水浸泡，將經過浸泡洗凈的蜇皮，瀝干水分，投入 80℃的水鍋 中出水，出水過程中，水溫應始終保持在 70℃～80℃之間。約 30 秒 鐘后，蜇頭開始收縮。此時，將蜇皮倒出、過涼后，浸入濃度為 1／500 的醋精水溶液中(夏季可適當提高水溶液濃度，并在水面上覆上 塊)。經過幾個小時的浸泡，蜇頭又恢復原有的形態并變的很脆。將 醋精水溶液倒出，換入清水，即可隨時取用。
2、燕菜將燕菜洗凈放碗內，對入三成熱的水（夏季可用涼水），用蓋蓋上， 見燕菜泡開脹起時，換溫水一次，一手托住燕菜，一手持鑷子，將燕 擇凈，除去根部的沙子。然后再換溫水一次，讓其繼續脹發，繼續 換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。使用時，將發好的燕窩撕成小批， 用開湯殺一下。
3、熊掌可分為水發和火發兩種。水發是：先用溫水將熊掌泡 7 天，中間要經 常換水，并保持水的溫度。泡透后，用堿水涮去污物，裁去油膘，換 水用小火燜煮。煮到毛能拔掉時撈出，先去大毛，再用鑷子拔去小毛 （注意不使毛斷在肉內），搓去黑皮，揭去腳掌硬皮，然后再用開水 煮。見掌殼翹起，把殼爪去凈，剔出骨頭。放入盆內，對入毛湯，放 入姜片、蔥段，上籠蒸爛。火發：先將熊掌的毛稍微剪短，用溫水泡 軟，用黏土摻碎麥秸和成不軟不硬的泥，頂毛將熊掌糊嚴。將木炭燃 著，扒個坑，將熊掌放入，用木炭蓋嚴，燒約兩個小時。見泥發紅， 取出晾涼，將泥去掉，放入熱堿水中洗凈，用熱水浸泡，然后用小火 燜煮幾小時。見熊掌回軟撈出，拔凈殘留的毛，揭凈掌心的硬皮，搓凈黑皮，再放開水內繼發制。掌殼翹起后去掉，每開氽煮一兩次， 每次都要氽透，直到沒有臟味為止。見熊掌完全回軟脹起，將骨剔出， 放入另一盆內，添入毛湯，放入蔥、姜，上籠蒸爛，將湯潷出。另添 毛湯，放入蔥、姜，再上籠蒸透，即可使用。
4、猴頭將猴頭用溫水洗凈，放開水中泡透，再撈入另一開水盆內，蓋上蓋， 放在保溫處，讓其燜泡、回軟。撈出，修去根部外皮，洗凈，順毛片 開，再順毛坡刀片成大片，放湯鍋內氽透，潷凈水分，放碗內，添入 毛湯兩勺，放入蔥、姜，上籠蒸 10 分鐘（也有適當放入堿的），用 溫水淘凈，搌去水分，用蛋清、粉芡糊攪勻，在九成熱的開水中，逐 片滑制后即可使用
5、魚翅將魚翅的薄邊裁去（因有極細的沙子，不宜煺凈），然后根據魚翅的 質量適當加熱，用開水燜發。將燜過的魚翅撈在木桶內，倒入開水， 浸沒魚翅，蓋上蓋，保持溫度，燜泡幾個小時。然后去掉翅上的沙質， 裁去翅根，冼凈，繼續加熱燜發 5 個小時左右。將燜透的魚翅晾涼， 去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸。熱天燜浸時間可短些， 冷天燜煮時間可長些。發制魚翅，忌用鐵器。
質厚者水發、油發均可。質薄瘦小者宜油發，不宜水發。油發：即鍋 放火上，添油大半鍋，油熱三成，將魚肚放入漿軟，裁開再放油鍋內， 用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高，可將鍋端 下；油溫下降后，再端上火，反復頓火。炸制時間的長短，可根據魚 肚的質量而定。質厚的炸制的時間稍長，質薄的炸制的時間較短。不 能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標準是：鍋內的油不 翻花，魚肚一拍就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內，先用東 西壓住，再倒入開水，使其浸發回軟，然后撈出，擠去水分。根據所 做菜肴的需要，切成不同的形狀，用開水氽幾次，漂去油質，用開水 養住，每天換水兩次。作菜時，用毛湯殺一下，即可燒制。水發：用 溫水將魚肚洗凈，放鍋內加冷水燒開，燜兩個小時后，用布將魚肚擦 一遍，換開水繼續燜泡。每次換水時，先將魚肚用冷水洗一下，再用 熱水燜，發透為止。發制魚肚時，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。
7、魚骨先將魚骨用溫水洗凈，再用開水浸泡兩小時，至魚骨脹起發白時，放 入另一盆內，對入毛湯，放入適量生糯米，上籠蒸約 30 分鐘，見魚 骨嫩脆取出，備用即可。
8、魚唇將魚唇放在盆內，加入開水，蓋上蓋，反復換開水，讓其繼續燜泡至 能煺掉沙時，刮去沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續發制。去掉沙后， 放盆內，換開水繼續發制到能抽去骨時，將骨抽出，保持形狀完整， 裁去腐朽邊沿，然后用清水浸泡，除凈腥味和膠質，用開水養住備用。 烹調時按需要切成不同形狀，用毛湯殺透即可。
9、魚皮可水發、油發。一般鯊魚皮較厚，宜水發；鰉魚皮較薄，宜油發。水 發：將鯊魚皮放火上，烤至沙子下落，放盆內，加入開水，蓋上蓋， 燜至沙粒脫落，將魚皮撈出。如果有的沙粒沒有脫落掉，可繼續燜發。 撈出后，將沙粒煺凈，再放開水里燜發 3 個小時，然后撈出，將里外 的黃黑皮及腐肉等臟物去凈，放鍋內氽一次，撈出繼續水發。至魚皮 光滑柔軟、沒有腥臭味時改刀，用毛湯殺一下，即可燒制菜肴。油發： 鰉魚皮薄，可先擦凈，在火上烤軟，用刀裁成 13 厘米見方的塊，然 后厚薄挑開，先下入熱油鍋內激一下，再下入溫油鍋內慢慢浸炸，連 續頓火，油溫不能超過五成，將魚皮炸透。再用開水燜泡，使其脹發 回軟，刮去黑皮，放盆內，添入熱水，加堿少許，除去浮油，再換用 熱水，吐凈堿味，用開水養住。使用時，片成大坡刀片，用開湯殺一 下即可。因為魚皮厚薄、老嫩不一，發制時，應注意將發好的及時揀 出。
10、鮑魚先將干鮑魚洗凈，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發軟，撈在涼水盆 內，摳凈黑皮，冼去雜質，撈入開水盆里，放少許堿面，蓋上蓋，放 灶火臺上，繼續燜發。至鮑魚發透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去 堿味即成。
11、魚裙將魚裙冼凈，放入熱水鍋內，水燒開后，端離火口，燜軟后撈入涼水 盆里，刮去表面黑皮和底層粗皮。再將魚裙放入開水鍋內，加入蔥、 姜、料酒，燒開，燜至能去骨時撈出。拆去骨，修去不宜使用的部分， 用開水沖泡，去凈腥味，在開水中養住。使用時改刀，用湯殺一下即 可。
12、魚頭鯊魚頭外皮沙子較多，鰉魚頭無沙。鯊魚頭應先放火上烤至沙子脫落， 用東西壓在盆內，沖入開水，蓋上蓋，放火臺上，讓其燜泡。待外皮 回軟，煺去沙，刮凈黑皮，再放入鍋內氽煮后，把魚頭與水一起倒入 盆內，繼續燜發。魚頭全部回軟時，抽去骨頭，沖洗干凈，再繼續燜 發，至魚頭無腥味，色澤潔白，即為發好。使用時，用開湯殺一下即 可。鰉魚頭除不在火上烤以外，其他發制方法相同。
13、淡菜將淡菜用溫水洗凈，在清水中浸泡兩三小時，撈放清水盆中，上籠蒸 至回軟，摳去雜質后再放盆中，添入毛湯，上籠蒸爛即可。
14、蟶干將蟶干用開水燜軟，破開，摳出雜質，用水洗凈，放入盆內。添開水， 加堿少許，繼續燜發，中間可連續加熱三至四次，至蟶干肥嫩，用開 水養住（稍放一點堿）備用。
16、干貝將干貝用水淘洗干凈，去掉腰箍（也有叫柱筋，實為一種結締組織）， 放碗內，添水蒸爛，用水養住備用。使用時，將蒸好的干貝搓成絲。 蒸干貝的原汁，可用于制作干貝類菜肴及制清湯使用。
17、魷魚分生發、熟發兩種。河南多用熟發，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫 堿水中泡透，使其完全回軟（用堿量視魷魚質量而定，質老肉厚的用 堿量大于質嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚 250 克用 50 克堿，老而厚 的魷魚可多放一點堿），刮去黑皮，順長切成兩片，連堿水帶魚一起 倒入鍋內，在旺火上燒沸后，連續頓火兩次。發至透亮時，將魷魚撈 入開水盆內，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些堿。 連續換水三次，發完 全脹開。使用時，換溫水使其將堿味吐凈，即可使用。發好的魷魚平 滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用 不完，仍放開水內，少放些堿養著備用。
18、蛤蜊將蛤蜊干洗用清水洗凈，再放溫水中燜軟即可使用，燜泡時的原汁不 要丟掉，可做清湯及其他菜肴。
19、烏魚蛋食用時，用清水將烏魚蛋洗凈，撈在冷水中揭片后，在開水中浸一下， 再放清水中浸泡，使其吐出鹽味備用即可。
20、鹿筋鹿筋的漲發方法有油發法和水發法兩種。
（1）油發法是將油燒至五成熱時，端離火位，投入鹿筋后再將油鼎 置于爐火上，然后用慢火將鹿筋浸炸。若油溫太高，必須把油鼎端離 火位，待油溫下降后再移至火上繼續浸炸，直至鹿筋膨脹后撈出。然 后用溫水反復漂洗，清除油質，再用清水浸泡幾小時，最后用慢火煲 至鹿筋軟（火念）。
（2）水發法是將鹿筋先用清水浸泡一夜，然后用慢火煲，待熟透發 軟后在溫水中撕去筋皮，剔除腐朽發黑部分，洗凈后再投入姜、蔥、 酒，煲 1 小時左右，撈出用清水漂洗干凈。
21、海參先將海參放入盆內，兌入開水，泡軟后放入冷水鍋內；燒開，再撈到 開水盆內，蓋嚴蓋。等到海參發起，用刀子把海參的肚子劃開，取出 腸肚，摳凈外邊的黑皮后洗凈，再放入冷水鍋內燒開，仍撈入開水盆 內，蓋上蓋，因海參有大有小，不能同時發透，更不能確定發制幾次， 所以必須勤看，發現已發好的及時揀出，然后放冰塊水中冷藏備用， 其余繼續發制。對于皮厚又硬的海參，則要先用火燒，再用水發。將 海參在火上燒焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法進 行發制。如此反復燜發，直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性，才算發 好然后放冰塊中冷藏儲存備用。夏天發制海參因氣溫較高，應注意海 參腐爛、變質，切記不能讓發制海參的盆中有“生水”，更不能讓水 渾發粘。不論什麼時候發制海參，都不能讓發海參的鍋內、盆內的水 中帶有油膩和鹽堿。如水中有油，海參容易腐爛溶化；如水中有鹽堿， 則不易發透。在開肚去腸時，不要碰破海參腹內的一層腹膜，否則發 時易爛。
22、囗蘑用水洗凈，摳去老根，放盆內，添水上籠，蒸幾分鐘，撈在開水中養 住，原汁留用。
23、鹿茸先將鹿茸放開水里（用蒸饃水較好），根據鹿茸的多少，質地好壞、 氣候冷暖、時間的長短，下入適量的堿。一般是 500 克鹿茸約 100 克 堿，泡發至鹿茸回軟，去老根，反復洗凈，煮一滾淘凈，再煮，換開 水養住備用。
24、羊肚菌用水泡軟，去根柄，洗凈，用開水氽一下，備用。
25、拳菜用溫水泡開，洗凈，除去雜質，去掉老梗，再煮好，撈出投涼備用。
26、葛仙米將葛仙米用水泡軟，摳去根部雜質，上籠蒸熟，取出放開水內，用勺 打凈沙子，撈在清水中，淘凈備用。
27、蹄筋鍋放旺火上，添花生油（500 克油，可放 1500 克干蹄筋），油溫 100 攝氏度左右，下入干蹄筋，漏勺連續翻動，至蹄筋收縮，油溫達 150 攝氏度時，將鍋端離火口，在油溫下降的過程中慢慢浸泡。油溫下降 到 120 攝氏度，如繼續下降，將鍋端上火，油溫升至 120。C 時再端 下火，繼續浸泡，如此反復三四次。至蹄筋浸透，并開始回漲時撈出。 油鍋再放火上，燒至 220°C 時，將蹄筋再次下鍋，并用勺上下翻動， 炸至蹄筋漲開，手能掰斷，斷面呈小蜂窩狀，撈入盤中，用重物壓住， 添入開水，放堿面 0.5%,至發軟撈出。用 20°C 左右的溫水揉洗干凈， 摳去雜質，反復淘洗至堿味除凈，手壓有彈性，即為發好。
28、墨斗墨斗指干墨魚，也叫墨脯。用清水或溫水浸 2-3 小時至柔軟后去凈雜 物、洗凈，便可使用。
29、蛤士蟆蛤士蟆的漲發，一般是先用溫水浸泡，洗去泥沙后再用溫水浸泡幾小 時，然后再換清水放進蒸籠中，蒸至漲發回軟。
30、駝峰駝峰的漲發需先用清水浸泡 1 夜，然后用慢火煲至能煺毛時取出，剔 除駝毛，清去雜質，起脆骨。由于駝峰腥膻味重，需再加姜、蔥、料 酒，把駝峰放入蒸籠中蒸至軟（火念）。
31、鹿尾漲發鹿尾需先用溫水反復浸泡，然后用沸水燙，進而用小鐵夾去長毛， 用火燎去細短毛。退凈鹿尾毛后，可用堿水洗刷油膩污垢，再加姜、 蔥、料酒，上籠蒸 3 小時左右，取出尾骨即可。
32、肉皮肉皮可用油發，也可用鹽發與沙發。
（1）油發，干肉皮放進溫油中，逐漸加熱，至肉皮卷縮表皮浮現小 泡后，取出冷卻。等油溫升高后，再將肉皮投入油中，并用鐵鉤使卷 縮的肉皮在油鼎中伸開。待肉皮炸至一刺即穿，敲擊時響聲清脆，便 已發好。
（2）鹽發與沙發，用粗鹽或細沙炒熱，把肉皮埋進鹽或沙中 10 分鐘， 用鏟翻炒至肉皮回軟卷縮時取出，將其拉平，改用小火加熱再把平直 的肉皮埋于鹽或沙中，至色澤潔白透亮，中間無黑斑點便已發好。
32、海帶海帶漲發，可先用溫水浸泡，洗凈泥沙雜質，然后再用清水沖洗，經 飛水后即可用。
33、竹笙竹笙漲發先用冷水浸泡 1-2 小時，然后反復漂洗，剔除夾雜在竹笙中 的雜質，經飛水之后再用清水漂洗即可。
34、黑木耳正確發制方法黑木耳在漲發前應先檢出其中的雜質，然后用清水浸泡 2-3 小時，把 末端的菌絲、木屑剔除，洗凈泥沙，再用清水漂洗干凈即可。
35、白木耳（銀耳、雪耳）正確發制方法白木耳的漲發，用清水（冬天可用溫水）浸泡 2-3 小時，清除雜質， 并用刀削去其基部，再用清水漂洗兩次。如銀耳色黃，可加入少許白 醋（1 公斤銀耳加 30 克白醋），稍浸后銀耳會變白。
36、冬菇、花菇冬菇、花菇漲發時可先洗 1-2 次，然后用清水浸泡 2 小時，取出后剪 刀剪去傘柄（菇蒂）（原浸菇的水可用），另用清水再漂洗 1-2 次即 可。
37、針菜（黃花菜）針菜漲發前宜先剪去花蒂，用清水漂洗，除去其中的雜質，然后用清 水浸泡半小時即可。
38、百合漲發百合先用清水浸 1 小時，撈出后再用沸水浸 10 分鐘，除雜洗凈 便可使用。
39、薏米薏米在潮菜中常作為燉制山珍海味的配料，漲發時間可先在沸水中滾 一下，撈出，浸入清水中待用。
40、冬筍（玉蘭片）冬筍先用沸水泡近 10 小時，撈出后再用冷水煮一會，又用滾水浸泡， 后用洗米水再煮，直至發透。在泡發過程中，由于冬筍大小與老嫩 不一，先發透的要先挑出，全部發好后再用冷水漂浸。
41、蓮子將蓮子放進鍋里，滾 10 分鐘后撈出，脫去皮，削去兩頭尖端，用竹 枝挑出蓮心芯，再用清水漂洗便可使用。
42、厚力（栗子干）厚力可先用小刀去殼，然后把內果皮包著的肉投入沸水鍋里滾幾分 鐘，至水不燙手時用熱水浸著脫去內果皮。也可不先去殼，只用刀把 殼剁破，放進沸水里煮 10 分鐘，連水倒出盆子里，趁熱剝去外殼及 脫掉內果皮（水冷后厚力不易脫果皮），經水洗凈即可使用。
43、白果先把白果殼打破剝去，肉開兩邊，放進鼎里，用沸水滾過，撈起，用 清水浸漂之后脫膜去芯，然后放進鼎滾幾分鐘，倒出，用冷水漂浸， 再煮一次，再用冷水漂浸幾小時，去其苦味。
44、芡實芡實的漲發比較簡單，先洗一次，用清水浸 30 分鐘，洗凈撈起即可。
本文來自：解夢佬，原地址：https://www.jiemenglao.com/suanming/353968.html
