餐飲服務員八字方針

籌備期廚房運轉解析

廚房的籌備工作是極其煩瑣的，萬事開頭難，良好的開端是奠基石。廚房在籌備期可以從以下幾個方面進行管理。

一、廚房人員的管理

根據酒店總體經營思路、餐飲規模、廚房規模組建廚師班子（即組織機構設置與制訂人員編制），酒店經營思路可為廚房菜系走向與廚師班子建設指明方向，比如，酒店主打菜系為粵菜，廚房班子的建設就要把重心轉向此菜系廚師的聘請任用。一般酒店根據經營項目來配備廚師，比如，酒店經營項目中有中餐、西餐、日本料理、酒吧，那麼廚師的設置就要按經營的要求來配置，任用人員如果不擅長所設菜系，增加培訓成本，導致人力成本浪費；人員設置過多導致機構臃腫，人力成本增加，辦事效率下降；人員過少使廚房處于高度運轉狀態，員工疲勞操作，廚房出品質量下降。當然人員變動還與經營思路轉變和經營情況有關，只要主旨不變，定編人員就不可輕易更改。籌備期對重點崗位的廚師的選擇非常重要，需要業務技能熟練，有自己的主打菜肴，并有一定的管理經驗，因為籌備過程中主廚會經常與行政總廚共同來完成制訂的制度，共同完成物資的采樣采購，共同督導現場的管理，共同完成員工業務技能的指導等。人員組建完畢后，要求各崗主廚對自己所轄員工進行酒店相關制度與經營思路設定的菜肴知識的培訓。從認知上培訓員工，以期為加快融入廚房正常運營之軌道作輔墊。

二、廚房場地與設備管理

籌備期酒店要在基建基礎上對廚房的建設進行把關。切實注意工地進展情況，發現不合格地方立即提出整改意見。以防成形后給日后工作帶來不必要的麻煩。比如，下水管道的埋設，防止日后出現管道堵塞，導致廚房因排水不暢發生水患；煤氣管道的敷設，防止發生漏氣，高檔廚房基本利用自動切換設備，防止重大火災的發生；爐灶的安置，根據場地情況及日常工作實際操作規程安置爐灶及各種洗滌池，以提高場地使用率，使廚房在硬件設置上達到科學、合理標準。廚房設備的好壞同時也是廚房品質管理的重要因素，直接影響菜肴的出品質量。廚房設備一般價格高，體積大，固定安裝后不可輕易挪動更改等特點，一旦出現閑置容易造成極大浪費，閑置的資金不能再創造價值，無形產生的折舊，對機器本身也是一種損失。廚師長可組織有關主廚定期不定期地察看現場，能盡早發現場地與設備不到位的地方及時提出整改意見。廚房硬件設備很多，品種多、規格不一，中西餐所用的器具也不盡相同，管理起來相當繁雜。籌備期在定購廚房雜件時也要依據實際情況定量采購。酒店經營模式、檔次，餐飲規模，廚房規模對廚房器具的設定有著指導作用。檔次越高，所要求的用具就越高檔，規模越大，所要求用的用具規格就越多、數量也越大。訂購設備時廚師長與主廚們應嚴格按實際需用量進行審批定購，杜絕量過多與不符合烹制用具的出現，造成不必要的浪費。在物資大批量進入酒店之前酒店采購部與財務驗收、總倉庫管理可與廚師共同驗貨把關，杜絕不合格物品流入廚房，確保物資質量與數量，以防日后財產清查出現帳實不符。

三、原材料的管理

廚房在經營思路既定的情況下，因制訂原材料采購的方向，原材料的好壞直接影響菜肴的出品質量。尤其現今人們講究健康飲食，要求吃綠色食品，尋找無公害蔬菜、有機食品等原材料。在確定供應商之前，酒店可多方對市場進行調查、尋訪，以期用最合理的價格，找到供貨渠道好、貨源充足、質量上乘的原材料。酒店資金雄厚的情況下，還可以自行建造生態基地，以保證貨源的正宗。酒店在既定了菜系走向的情況下，可以多方選擇供貨商進行其它原材料的供應，比如，海產品，淡水產品，可指定一家供貨商提貨，保證貨源充實，同時也減少了為管理這塊原材料帶來的費用。比如海鮮池，一般性酒店都與相關的供應商簽訂協議，由供貨商在酒店內建造海鮮池并由對方提供管理人員對產品進行管理并提供宰殺服務，以保證產品的鮮活率。酒店對原材料的保管上也應加以重視，餐飲成本與毛利的控制成份中原材料的管理占有重大比重。廚房應指定專人專管，原材料的貯存與周轉應用科學的方法進行管理。嚴格按照食品貯藏管理原理進行操作。廚師長在籌備期就要對該員工進行指定培訓，讓其了解掌握不同原材料與各貯藏機器設備的使用性能。比如，冷庫高溫庫溫度在0～10度，一般貯藏蔬菜、蛋類、牛奶、熟食等；低溫庫溫度在-23～-18度，主要貯藏肉類、魚蝦、家禽等。總冷庫的原材料由專人負責進出。因廚房各檔口都會設置小型冷柜，每個柜口都應有指定相應的人員進行管理，比如主打荷或者主切配。加強對原材料的管理與控制。

四、簡要菜單的制訂

在酒店經營思路與餐飲發展方向方針的指導下，籌備期需要制訂一本簡要的菜單，用于員工培訓、估算成本、毛利核算、尋找原材料、制定菜肴價格、鎖定目標顧客群、開展前期營銷所用，同時也為日后制訂正式菜單奠定基礎。

五、廚房的試運營

當所有設備、物資進場后需經過初步調試運轉，經廠家與工程部的整改修理后，廚房的硬件設施基本可以使廚房在正常軌道上運營。在酒店試營業之前，在既定的經營思路，既定的菜系走向的情況下有計劃安排一個星期的試菜時間，初步練習菜肴的加工處理流程。從原材料的采購、粗加工、切配、烹調、裝盤、備餐、點心與冷菜制作。籌備期很多廚師在接受業務理論與燒制各別菜肴的培訓時并未得到系統的實操訓練，為了使員工更好的掌握菜肴加工程序，提高工作效率，加快菜肴出品速度，提高出品質量。有必要在酒店試營業前進行實操訓練。廚師長進行現場管理，發現不足之處當即予以糾正。試營業前廚房出品的標準與規格可以作為日后制訂菜單與標準食譜的依據，因此廚師長應與酒店決策層加強對出品的考核，不足之處加以整改。比如，要求菜肴的標準是“精致”，或者是中菜西式燒法，或裝盤造型精致，要求刀工精致，原材料取舍精致，裝盤菜肴的份量要求等等。試菜時發現特別好的菜肴當即留樣拍攝為日后菜單制作提供直觀圖像材料。試菜期間，加強原材料與能耗等控制與管理，以便毛利核算，嚴禁浪費。試菜期間加強與廳面的交流，把握好操作流程，減少與廳面因操作失誤產生的摩擦。比如，上菜速度過快，過慢，上錯菜。根據籌備期初步制訂的菜單內容對照實物對廚房員工與餐飲服務員進行培訓。根據籌備期初步的菜單內容加上試菜后的出品對廚房員工與餐飲服務員進行培訓。進行認識上的培訓，更好的服務于客人。

六、開業慶典

廚師進行試菜熱身的同時，加緊籌備開業慶典的相關事宜。廚師長根據宴請規模，制定菜單。菜單經決策層確認后與采購部商議原材料的購買，與此同時就菜單內容對廳面員工進行培訓，以防開餐時出現擁堵、缺菜、慌亂現象的發生。因宴會規模大，需提前一至二日對相關菜肴作提前準備，比如吊湯，腌制咸肉，西餅房糕點的制作，相關原材料的粗加工與切配等。因為整個餐飲部都是第一次實施接待工作，難免會遇到很多預料不到的事情。廚師長與餐飲部經理應加強信息溝通，開餐時，廚師長進行廚房的現場管理，掌握好節奏，保持忙而不亂。處理應急突發事件，事后對處理結果進行跟蹤并加以總結，完善管理。比如，在采購物品時，難免出現偏差，購進不合格產品，當物品在使用過程中發現了不足后很難在短期內換回好的產品，為了確保菜肴的出品速度與質量，廚師長應臨場裁定選用其它物品進行彌補。就如高檔菜肴經常會制作刺身拼盤，冰模的裝飾在菜肴的美感上起到一定的促進作用。如果購買的模具不符合要求，餐后廚師長應對此模具作進一步的揣摩研究，把問題反饋于采購部，在無法更好利用的前提下，聯系廠家更換退貨。客人用餐完畢后，廚師長應在洗碗間觀摩客人餐后器具上剩余菜肴情況，并加以匯總分析，綜合廳面客人的反映情況及時與廳面管理人員就用餐過程中客人的信息反饋與整個運營情況作進一步的研討分析，加強前臺后的溝通與磨合，為日后工作開展打下良好的基礎。　　 總之，廚房的籌備工作是極其繁瑣的，萬事開頭難，良好的開端是奠基石。