作者：沈嘉祿
來源：老有上海味道
▲常熟興福寺蕈油面
霜降過后五日，我去常熟會朋友，次日一早，主客一行沿著虞山北麓緩坡上行。石頭路不寬，但鋪得極好，中間通車，兩邊走人，游客行色匆匆，前呼后應，路邊擺著許多小攤，賣花、賣土特產、賣蔬果，算命看相的穿插其中。笑語喧闐，秋日的陽光穿過樹葉點點滴滴地灑在每個人的臉上，路邊的四高僧墓看上去特別寂寥。
游興福寺吃蕈油面，或者吃蕈油面游興福寺，是一枚銀幣的兩面。不論是南齊郴州刺史倪德光舍宅建寺之初、還是宋代書法家米芾手書唐代常建的名詩《題破山寺后禪院》那會，都不會想到進入二十一世紀的這座寺院居然與一碗蕈油面建立起唇齒相依的關系。
▲興福寺前面吃面的場景十分熱鬧
大凡天下美食，都附麗著一個動人的故事，蕈油面也不例外。話說蕈油面起初是興福寺里的一道素食，供香客與僧人食用，后來成為日常供應。1947年秋天，宋慶齡、宋美齡倆姐妹游罷興福寺，在寺外林中野餐，侍衛從寺里端來幾道素菜，還有熱氣騰騰的蕈油面，倆姐妹食后連聲叫好：“想不到一個小地方也有這麼好吃的菜和面”。
寺院下面的這塊“盆地”被并不密集的樹木所包圍，餐室與涼棚星羅棋布，露天餐桌見縫插針，到處是端面的人和吃面的人，恣意吮吸面條的聲音喚醒了我的食欲。我們在樹蔭中坐定，茶剛泡好，一朵遲落的桂花正好飛入我的杯中。
▲望岳樓老面館每天要供應一千多碗蕈油面
好幾家面館都掛上了望岳樓的匾牌，看來老面館的地盤已經擴大了數倍。蕈油面是基礎，各自點澆頭，我要了燜肉爆魚雙澆。主人曹公度兄是常熟名門之后，互聯網時代的虬髯客，他將老板娘張淑英女士從灶臺后面叫出來與我聊幾句。張淑英抹去額頭的汗珠告訴我：她媽媽張林保當年是興福寺素菜館的工作人員，她做的蕈油面特別好吃。上世紀八十年代初，當地林業部門利用廟前空地搞三產，就鼓動張林保承包素菜館。結果可想而知，素菜館里的蕈油面以其風味和價格最能適應游客、香客的需要，形成一枝獨秀的局面，后來張林保就將這一品種單列出來開了這家望岳樓老面館。
一個品種形成一家店的特色，在中外餐飲史上不乏先例。
▲蕈油面加燜肉，是我的最愛
若要細分的話，蕈油面又分為虞山野蕈面和松樹蕈面兩種。野蕈油一年四季都有供應，每年進入黃梅后的半個月和接下來的七八月份都是上山采集野蕈的好時光。望岳樓從農民那里大量收購野蕈，然后冷凍保鮮，每隔一定時間取出制成蕈油。這個蕈油制作起來要有耐心，野蕈（多種野生菌菇混合）經過溫鹽水浸泡后，剝去表面一層薄膜，再漂在水中清除雜質，瀝干待用。大鐵鍋倒入適量菜油，將野蕈煸炒出香，然后加醬油、鹽、八角、茴香等調味燒煮到位，冷卻后成為可食用的蕈油。
在常熟市區的超市里有瓶裝的蕈油上架，風味遜于鮮品。
比野蕈更高極的是松樹蕈。虞山自然環境優良，山上多松樹，松林形成的小氣候中就飛揚著蕈的孢子，在溫度、濕度適宜的時候就會在松樹下面鉆出一個個野生蕈來。松樹蕈的外形與普通蘑菇相似，唯略顯瘦長苗條，如長柄雨傘，但顏色猶如松樹皮，呈淡棕色，質地也有點“堅韌”，據說比普通的蘑菇有更豐富的纖維素，鮮味當然更足，并有點野性。
如今已有人工培育的食用菌，但是松樹蕈一直沒能培育出來。
據張淑英介紹：松樹蕈只生長在樹齡短的松樹下面，老松樹下面不長。歲月欺人，野蕈欺樹，孢子也愛小鮮肉啊！
那為什麼不給我來一碗松樹蕈面呢？張淑英笑著說：松樹蕈的可采摘的時間不超過半個月，每年的產量只有幾十斤，來了就制成松樹蕈油應時饗客，能吃到就是緣分。許多老吃客每年這個時候就打電話來問：松樹蕈有了嗎？聽說有，馬上趕來吃一碗松樹蕈油面。張淑英還說，虞山上也有雞樅菌，采集時間也很短，采集后混入野蕈中一起制油，那麼這段時間的蕈油面特別鮮香。
我當場記下張淑英的手機號，相約明年的松樹蕈秀場。
▲蕈油面加燜肉再頂一株香椿芽
這蕈油碗面如今成了常熟市非物質文化遺產，張淑英接過母親的衣缽，成了項目傳承人，她和她的妹妹，還有她媽媽張林保，為了落實每天一千多位食客的期待，起早落夜圍著灶頭打轉，與人交流誠懇實在，就像面條一樣。素直是一種美德。
雙澆蕈油面上來了，要緊趁熱吃。蘇州風格，細面紅湯，野蕈似有鮮菌與干菌混合的復合香味，吃口略有嚼勁，回甘悠長。張淑英還為我們配了香椿芽，頂在紅湯面碗上，大俗大雅的色彩。那種大自然的氣息令人沉醉，如霧如雨，又如清新的晨風，從我的頭上掠過。
香椿芽當季采摘后，沸水氽熟，再兩次入水冷卻，方能保持碧綠生青的色澤，可供一年所用。
▲在秋天能吃到碧綠生青的香椿芽，也是福分
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