齊魯晚報·齊魯壹點記者 郭春雨 張錫坤
從前一到年關，濟南的老巷街頭就彌漫著一股香味。
如果是外鄉人，很難分辨出這香味里到底包含了哪些豐富的層次，但老濟南人熟悉得很：海帶和鲅魚的鮮香，豬肉五花三層的肉香，白菜燉的軟爛的濃香，還有面筋飽浸著湯汁的醬香——小火慢燉出來的菜香和肉香，混合成老濟南酥鍋獨特的濃香，讓每一個聞到味道的人都會忍不住咽口水。
每一家酥鍋都有自己獨特的味道，如果非要一較高下，那王莉酥鍋一定榜上有名——位于大觀園附近的王莉酥鍋，傳到她這已經是第四代，“老爺爺輩上就來了濟南做酥鍋，爺爺是廚師，我從小就看他做酥鍋，現在傳給了我兒子一家，也干酥鍋。”
鍋里人情
對于老濟南府上的人來說，酥鍋咕嘟咕嘟的香味一冒出來，年味就濃了。
王莉的酥鍋攤就在大觀園附近緯二路上的老濟南特產商店。大觀園，這是濟南繁華了好幾代的老商埠，鼎盛時期有綢布、百貨、鞋帽、圖書、飯館、照相、理發、鑲牙等大小商店200余家，加上各種攤販共計有400多家。打拳賣藝的、拆字算卦的、說書唱戲的，各據一方，號稱“黃河岸邊城隍廟”。
如今的大觀園，雖然不復從前”城隍廟“的勝景，但總有些味道流傳了下來——例如老濟南酥鍋。
王莉在酥鍋攤旁忙活
王莉的酥鍋攤不大，玻璃柜臺擦得晶晶亮，里面擺著各種成包裝的酥鍋。柜臺旁邊支一張小桌，一個不銹鋼大盆占了一半的位置。揭開蓋子，香味漫出來，這是前一天晚上剛做好的酥鍋。王莉今年62歲，頭發早早花白了一半。個頭中等，骨架挺大，嗓門也不小，話還沒說，笑聲就溢出來了——一看就是爽利人。一張菜板放在桌子上，菜板上布滿了橫橫豎豎的刀痕：有顧客來了，麻利地挑出酥鍋切段碼好，裝盒裝袋。一邊遞給顧客，一邊介紹著吃法：酥鍋端上桌就是一道菜，但是王莉覺得下面條時放一點更好吃，“放點辣椒，再點一點麻油，絕了！”
“就是好吃，人的嘴不會騙人。”來的基本都是老顧客，這是信譽的證明。“只要吃一回，下回肯定還想這個味”。王莉這句話，不會讓人就此懷疑她是為了賣錢做廣告，她的語氣堅定，眼睛質樸得像一雙磨砂小燈泡，讓你愿意相信她。
“我吃這家好多年了，從她在英雄山我就跟著她，她搬哪去，我跟著到哪。”頭戴著一頂新帽子的阿姨來買酥鍋，她偏愛五花肉和白菜，一邊給記者講她和王莉酥鍋的故事，一邊囑咐記者別把她拍到了鏡頭里，因為今天穿的“衣服顏色太暗”。孩子還小的時候，她買過一次王莉的酥鍋，再就沒去別家吃過酥鍋。“孩子長大都去外地了，現在每次回家我都提前過來買了備下。”
“好多人就這樣從不認識吃到認識。”王莉說，酥鍋里煮的不僅是美味，更是人情。買酥鍋這些年，她搬過幾次店，很多顧客就跟著她跑。后來微信出現了，老顧客就加上了微信。微信很多功能她還不會用，有些顧客的信息她就得從找兒子或者其他的顧客幫忙回復——說是顧客，其實早就成了老朋友。
王莉酥鍋的五花肉，肥而不膩
“有個顧客，從我一開始賣酥鍋就認識了，這麼多年早處成了一家人。”王莉說，剛開始賣酥鍋時，自己還是“小王”，現在也早已經當了奶奶，顧客也都慢慢老了，“成大姐了”。自己用的保溫瓶，就是“大姐”送的，”大姐家好吃的，總想著給我也送一份，逢年過節，我們也都互相問候串個門。“
這樣的老顧客還有很多。大家一起年輕過，在一頓頓吃著酥鍋的平凡日子里，慢慢的變老。如今什麼都變了，大觀園的商鋪換了一批又一批，老街道、老巷子都被高樓大廈所取代，但老朋友們的感情沒變，酥鍋的味道也沒變。
老百姓的吃食
如今來看，酥鍋真不是什麼金貴的東西：五花肉、大白菜、海帶、藕、鲅魚啥的燉成一鍋，都是家常食材，用的也是尋常老百姓的家常做法。山東美食浩瀚，魯菜被奉為“八大菜系之首“，齊魯美食中既有”食不厭精，膾不厭細”的孔府菜，也有御筆欽點的德州扒雞，樸實的酥鍋在爭奇斗艷、典故源遠的山東美食之中，實在是難有姓名。
但酥鍋是真正屬于老百姓的美味。酥鍋，又名酥菜，過去是濟南乃至魯中地區家家戶戶必備的過年菜，小年前后，家家戶戶都要打酥鍋、炸藕盒。傳統濟南酥鍋的制作有一整套非常講究的流程。食材按照相應順序在鍋里層層擺放，小火燜煮再淋上香油，燜制一宿，第二天吃的時候酥爛醇香。
按照老規矩，春節期間習慣上不動火，打一大鍋酥菜，來了客人可以分著盛出數道下酒菜，藕一盤、海帶一盤、面筋一盤、豆腐一盤，富裕人家還可以把酥肉、酥雞、酥魚單獨盛盤，日子緊的家庭則把白菜襯在下面，弄個葷菜拼盤，可謂既實惠，又不失體面。
酥鍋里，都是尋常食材
再深一層的意思，濟南酥鍋的制作過程本身就為了節約糧食。以前沒有冰箱，食材儲存都受影響。人們把暫時吃不了的肉、菜等經過燜制做成濟南酥鍋，可以延長存放時間，冬天存半個月不會變味。
更深一層的文化，酥鍋就講不出來了。做酥鍋其實沒啥特別的技巧，就是需要時候：小火慢燉十幾個小時，一點點的把五花肉燉化，把白菜燉軟，把鲅魚腥氣燉干凈，讓讓海帶和面筋里浸透了滋味。
王莉覺得，做酥鍋就跟過日子一樣，用心把時間慢慢熬下去，熬到肉化了，菜軟了，吃一口，有肉的香，有菜的爽，肉入口不膩，菜里透著肉香。普通的食材就慢慢熬出了醇美的滋味。
這一鍋，煮了31年
算起來，今年是王莉熬酥鍋的第31年。1992年，在國企改制的浪潮里，王莉下了崗。當時的情形下，下崗工人再就業不容易，王莉就拋下了面子，推著三輪擺攤賣酥鍋。作為家里的老大，王莉從小跟著爺爺長大。爺爺是廚師，也是做酥鍋的一把好手，還沒有灶臺高的時候，王莉就跟在爺爺后頭做幫手。后來長大了、上班了、嫁人了，以為生活安定了，沒想又要開始重新做酥鍋討生活。
做酥鍋不容易。濟南的冬天冷的厲害，海帶泡到帶冰碴子的水里，洗上七八遍，才能保證海帶里頭不帶一點沙子；成包的白菜，一點點的掰開，一層層地碼起來；熬煮得用碳爐子，人在在旁邊守十幾個小時……
性格就是那時候一點點硬起來的。一個女人，在日復一日的繁重勞動中，把自己的性格一點點磨硬了。雙手常年泡在水里，十個關節都變了形。頭發白了，不去管它，冬天兩件棉衣替換著穿，干了酥鍋后，她根本沒認真照過鏡子。
累自己倒是不怕，孩子顧不上。兒子當時才上小學，脖子上掛著家里鑰匙，一個人上學、一個人回家，想起這些，王莉就覺得對不起孩子，心疼地想掉眼淚。
酥鍋里，藕瓜特別美味
心疼歸心疼，人也得干啊。不光是為了自己干，也是帶著姐妹一起干——下崗潮中，女工首當其沖。“當時我帶著幾個下崗工人一起干，每次到了集上購買的人都排長隊，多的時候三四十人，一直排到賣完為止。那時候一天能賣3大桶酥鍋，每桶七八十斤，每斤三塊五。酥肉是每斤八塊五，酥魚每斤四塊錢。”王莉說。
那時候，濟南街頭巷尾賣酥鍋的已經很多了，但誰家的酥鍋也賣不過王莉。
“有什麼特別的調料？沒有。”
如果非要找出點不同，那就是“真材實料”：大白菜一定要黃芯的，菜葉長；鲅魚一定要膠東的，肉質緊；海帶要威海的，肉質肥厚，藕一定得第二節的藕瓜，嫩度正好，最重要的是干凈脆爽；五花肉講究更多，一層薄薄的的豬皮、一層淡淡的豬油、一層瘦肉、再一層豬油、最后再一層瘦肉，這樣層層均勻相間的五花肉，經過烹調后味道最是可口。五花肉中的肥肉遇熱容易化入口即融，而瘦肉部分則久煮不澀……只有這樣精選的原料，用最傳統的做法，再付出時間、經驗，慢慢熬出一鍋地道、美味的老濟南酥鍋。
干點事
做酥鍋，也是一件讓王莉頗為得意的事情。
不僅在于一鍋鍋熬出了孩子的學費、老人的藥費、過日子的生活費，還有自己和其他下崗女工的一份事業：“我就覺得人一輩子，總要干點事。”王莉說，她每天就琢磨著一件事，就是怎樣才能讓這個酥鍋更好吃，讓酥鍋能從濟南走出去。為了打破酥鍋鮮食保質期短的難題，創新了真空酥鍋，隨后又結合傳統工藝研發的真空把子肉、荷葉雞等單品也開始在店里售賣，可冷藏保存6個月，開袋即食，風味尤佳。
“季節不一樣，添的料就不一樣；溫度不一樣，熬的時候也不一樣。”一鍋好吃的酥鍋，里頭樣樣是學問。想要做出更好吃的酥鍋，王莉做和很多很多實驗。客人說咸了，就少撒點鹽，客人說酸了，就減一減時候。沒有客人的時候，王莉就在家一口氣做上好幾鍋，這一鍋多放醬油，這一鍋添上香料，細細比較。王莉心里賭著一口氣，“我就是不要比別人差。”
口味慢慢固定下來。老客戶穩定，新客戶也愛吃。在一眾重油重辣的小吃里，咸甜、微酸、醬香的酥鍋也俘獲了眾多年輕人的胃。如今，“王莉酥鍋”已經成了老濟南酥鍋的一個代表，2019年，由王莉酥鍋申報的濟南酥鍋制作技藝被評為天橋區區級非物質文化遺產。現在，兒子、兒媳一家也開始做酥鍋，再傳下去，王莉家里的酥鍋這就算到了第五代。
干酥鍋挺辛苦，為啥還讓兒子也跟著干？
“靠自己的雙手掙錢。”王莉說，“堂堂正正。”
