花刀的切法有麥穗花刀、蓑衣形花刀、鳳尾形花刀、松鼠魚刀法等
花刀又叫混合刀，是在原料的表面劃出距離均勻深淺一致的刀紋然后改刀成小塊狀，經過熱加工后能使原料卷曲成不同形狀的方法。具有造型美觀、易于入味、易成熟而保持鮮嫩的作用。
麥穗形花塊刀法：
先斜刀推剞，角度約為40度，刀紋深度是原料厚度的五分之三。轉一個角度直刀推剞，與斜刀剞相交，70度為宜，深度為五分之四，最后改刀成塊即可。
蓑衣形花刀：
先在原料一面直刀剞上斜一字花刀，刀紋深度為原料厚度的二分之一。然后再在原料的另外一面同樣采用斜一字花刀，與前一個斜一字花刀相交，即可。
鳳尾形花刀：
將圓柱型的原料一片切開，在原料的五分之四處斜切成連刀片，將原料斷開后每隔一片彎曲一片卡住，重復加工便可形成鳳尾形。
松鼠魚刀法：
在切好的魚片上刀上直刀紋，刀距約4-6毫米，在斜刀剞上刀紋，刀距約2-3毫米，均剞刀魚皮。兩刀相交構成菱形刀紋經過熱加工就形成松鼠花刀狀。
