老面饅頭不夠松軟一般都是發酵不夠導致的，如果發酵不足面團就不夠膨脹，內部組織支撐力不夠，饅頭熟了之后就不夠柔軟有彈性。
想要增加老面饅頭的松軟度，要延長面團發酵的時間，尤其還需要二次醒發。不同筋頭的面粉，制作面粉的方法會有一些不同。
如果喜歡有嚼勁的饅頭，建議使用高筋面粉，喜歡松軟還有點嚼勁的使用中筋面粉，喜歡松軟可口的饅頭用中筋面粉再加一些低筋面粉。
老面饅頭添加的比例不同，口感也都是不一樣的。
揉面的方法也需要注意，剛發好的面團里是有很多氣孔的，所以面團一定要揉均勻，讓面團表面變光滑，內部的氣孔也更加細小和均勻。
面團的二次醒發關系到饅頭是否松軟有彈力，這是蒸饅頭的最后一次發酵，控制在36度左右，醒發的速度快，可以讓饅頭蓬松效果更好。
如果環境溫度比較低，可以在鍋里事先燒些溫水，水不要燒開，四十度左右就夠用了，然后把籠屜放上面醒發。
醒發的時間不夠，蒸出來的饅頭就會很小，表面也不夠光滑，就像是死面饅頭一樣，還沒有彈性。
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