品種不同季節不同。海膽外殼包裹的體腔內有五小塊黃色的稠粥樣物，即為海膽黃。紫海膽在四五月份產卵，也就是夏季有黃，馬糞海膽在十一二月份產卵，冬季有黃。黃海膽冬季有黃，從12月到次年4月是最佳品嘗時間。
海膽刺身做法：在海膽殼頂端，清理出半個殼大小的口，取出海膽的內臟，留下海膽卵，然后淋上檸檬汁、生抽、辣芥醬混合的汁。吃的時候輕輕搖勻，讓調味汁充分浸透到海膽四周。
海膽粥做法：剩米飯加3-4倍的水，大火煮滾，轉小火再煮15分鐘，這期間剝下海膽卵待用。把海膽加到煮稠的粥中攪散，別太大力，否則就全碎了，轉中火煮5分鐘。最后加入切碎的羅勒葉、甜醋姜絲、白胡椒粉、鹽調味就可以了。
海膽炒飯做法：將姜蓉與的海膽肉混合均勻備用。雞蛋打散，鍋中倒油，5成熱時雞蛋下鍋，順一個方向炒成碎粒狀，盛出備用。菜心洗凈，取根部切成小段(接近顆粒狀)備用。用蔥油將混合好的海膽和姜蓉炒成膏狀，加入雞蛋和菜心不停翻炒。加入米飯翻炒均勻，加入適量鹽調味即可。
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