日式醬油是將大豆、小麥和曲子以及鹽(食鹽水)一起發酵熟成的醬油。生抽是以大豆或黑豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成的，顏色比較淡并且呈紅褐色。
生抽主要成分氨基酸肽氮高于0.8g/100ml的醬油占有率在40%左右，而日式醬油高達85%以上。與生抽相比，日式醬油的釀造時間至少是3到6個月，工藝更加復雜，而且發酵原料還會加入其他優質原料。
釀造醬油是以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。釀造醬油又分為濃口醬油和淡口醬油。濃口醬油使用等量的大豆與小麥制曲，加入食鹽水釀造。適合各種料理。淡口醬油與濃口醬油相比，原料中的小麥比率稍大，加入高濃度的食鹽水釀造。
日式醬油根據成品的不同，可分為5種：濃口醬油、薄口醬油、溜醬油、二次釀造醬油和白醬油。按照釀造方式分類，又可以分為本釀造醬油、混合釀造及混合醬油3種。
濃口醬油顏色為紅褐色，其釀制方法于江戶時代確立，以等量的大豆和小麥為原料。大豆中的蛋白質被分解成氨基酸，成為鮮味的主要來源，小麥中的淀粉被分解后則成為主要的香氣成分。淡口醬油可作為鹽的代替物來使用，且不會讓菜色過深。制作方法與濃口醬油類似，之所以顏色更淡，主要是因為采用低溫熟成，且熟成期短、熟成時攪拌頻率低。
溜醬油以大豆為主要原料，由于熟成期長，使得醬油顏色深且具有獨特的香味，通常作為蘸料或用于調制照燒汁。再發酵醬油風格濃厚且均衡，尤適合搭配刺身食用。白醬油味道偏甜，通常用于煮物、湯類以及茶碗蒸等，用來制作漬物也能使食材呈現出好看的金黃色澤。
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