鯰魚黏液需要處理掉。處理鯰魚身上的粘液方法其實比較簡單，只需要將其放入沸水中焯一下，再用清水沖洗干凈，這樣就可以除掉粘液。
鯰魚表面黏液十分豐富，清洗鯰魚的時候，最好是將魚卵清除，因為鯰魚的卵有雜味，而且還有毒，不能吃。
挑選鯰魚的時候也有技巧的，市面上的野生鯰魚并不是很常見，而且體表的粘液十分多，魚身顏色多為灰褐色（個別品種為黑色），并伴有黑斑塊，腹部則為白色。
人工養殖的鯰魚體表粘液沒有野生鯰魚多，而且魚身體的顏色多是黑色，個頭也比較大。
因為天性，這種魚類不是很喜歡活動，所以在選購鯰魚的時候，最好是挑選體力比較好的鯰魚，這樣的鯰魚肉質會比較細膩。
鯰魚身上有很多的肥肉，人工飼養的鯰魚，常年生活在魚塘底部，活動量也比較小，雖然說體型巨大，但是口感卻不是很好。
優質的鯰魚身上沒有瑕疵，更不會有傷痕，有傷痕的鯰魚一般都存放了較長時間了，正是在轉存時，才造成了身上的傷痕。
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