上色的醬油是老抽，生抽主要是用來提鮮的，老抽和生抽都是醬油，之所以醬油會分老抽和生抽，是制作材料上的區別，其中老抽是在生抽基礎上加上了焦糖，因此顏色相對更深一些，也相對更濃稠一些。
老抽和生抽的區別是比較多的，首先是在感官上，其中老抽的顏色發黑，非常濃稠，而生抽為紅褐色，較為清澈，相對來講，老抽比生抽的顏色重，味道也更重一些。
在味道上，老抽的醬油味更濃一些，更咸一些，雖然生抽醬油味比較淡，但鮮味比較高，在炒蔬菜或者涼拌的時候，用的比較多。
在用途上，如果是炒肉，尤其是紅燒類的菜系，上色都是用老抽，如果是炒菜，或者涼拌的時候，都是用生抽，如果用老抽的話，不僅會增加菜的咸味，而且顏色較深，賣相不好，除此之外，如果是在蒸魚或者做海帶類的海鮮食品，加入少許生抽還可以去腥味。
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