把肉清洗干凈后將水分吸干，使用保鮮膜將肉卷起來，并把保鮮膜的兩端綁緊。使用透氣性好的布把保鮮膜和肉包起來后放入冰箱。溫度高放入冷凍層，溫度低的天氣放入冷藏層。豬肉冷藏3-5小時，羊肉冷藏5-7小時，牛肉冷藏10-14小時即可。
排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP。
沒排過酸的肉的顏色是血紅色的，其表面光澤差，有肉腥味和草酸的味道。排過酸的肉的顏色是鮮紅稍暗色，聞起來沒有肉腥味和草酸的味道。經過排酸的肉增加了鮮味和營養，煮起來更容易煮熟煮爛，口感也更為細膩。
排酸肉在近期食用完的話，可以選擇冷藏的方式進行保存，一般冷藏可以保存3-5天不會變質。如果量比較大，近期也食用不了的話，可以選擇冷凍儲存，冷凍可以保存3個月以上都不會變質。但是不宜放置太久，放置的時間越久，肉質下降就越嚴重。
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