因為黃油奶香味很重，使用黃油煎牛排時，黃油的奶香味會掩蓋牛排自身的香氣。同時，黃油的煙點低，牛排下鍋后，需要高溫大火來煎，這樣才能讓肉的表面快速焦化，使用黃油會造成肉的表面焦化會比較嚴重，也就是發黑。
黃油在整個煎牛排過程中的主要作用是調味，要在牛排兩面都用植物油煎焦后，再開小火加入黃油等到融化，拿勺子不斷地往牛排上淋。也可以在出鍋的時候，趁著牛排剛出鍋，正熱乎著，用夾子夾起黃油擦在牛排的表面，用肉的余溫去融化黃油，這樣調味也是可以的。
煎牛排前，先用吸水紙擦凈表面；煎牛排的平底鍋需要充分預熱；用煙點高的植物油煎好牛排后，加入黃油、香料增加風味；牛排煎好后，包一層錫紙靜置在烤架上，醒肉。
牛排煎完后要靜置牛排，醒肉。因為牛排是在高溫急火的狀態下煎出來的，內外層熱傳遞不均勻，醒肉的目的就是讓它把余溫從外向內再傳遞一波。另外，煎牛排的過程中會釋放大量水分，就是所謂的血水。而在醒肉的過程中，牛排溫度逐漸降低，肌肉纖維會把肉汁重新吸收進去，因此醒過的肉，吃起來格外鮮嫩。
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