熱水。芹菜焯水可以使顏色更加鮮艷，口感更加脆嫩。鍋內水煮開后將芹菜放入鍋中，焯水3-5即可。焯水后撈出晾涼再切。如果芹菜比較老，焯水的時間可以適當延長。
冷水焯水適用于大的、有苦澀味的根莖類植物和腥味重有血污的動物食材，如竹筍、土豆、蘿卜、山藥等蔬菜及豬、牛、羊肉等肉類。因為熱水焯水會無法散去食材苦澀的味道。肉類使用熱水焯水會使表面凝固，內部難以煮熟，影響口感。
沸水焯水適用于葉類蔬菜及血腥少的海鮮。如菠菜、青筍、油菜等蔬菜及魷魚、八爪魚、貝類等海鮮。這類食材易熟爛，若焯水時間過長，容易影響口感。沸水焯燙片刻后一定要立即撈出過涼，能使葉類蔬菜保持鮮艷色澤，保持海鮮肉質的細嫩。葉類蔬菜建議先焯燙再切。
洗青菜時，在清水里撒一些鹽，這樣可以把青菜里的蟲子清洗出來。青菜在炒制之前可以在開水中焯一下，并趕快撈起，這樣青菜看起來顏色更鮮艷。焯過后的青菜應立即浸入冷水中，以保持顏色和口感。如果不用冷水浸，青菜會因為開水的余溫變的不再清脆，而出現爛爛的感覺。
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