都不用。煎牛排使用的是牛肉或者色拉油。牛排用油要求煙點高，自身香味不重，防油香遮蓋牛排本身香氣。橄欖油是典型的低沸點油，黃油奶香味中，一般用于最后階段調味，所以不使用黃油和橄欖油。
煎牛排做法：牛排用紙巾擦干表面，擦干表面的牛排遍抹一層芝麻油，蓋好，重新放入冰箱。在煎之前的半個小時左右，從冰箱取出放置10分鐘，用紙巾擦干牛排表面的芝麻油，撒鹽和黑胡椒粉腌上20分鐘，用紙巾輕輕吸去表面的水分。開大火，平底煎鍋熱油，把牛排放入，煎到自己喜歡的火候即可。
小技巧：一定要用大火，把鍋燒到冒煙，全程大火煎牛排。高溫讓肉中的蛋白質和糖分反應，可產生100多種類型的肉香。15~20秒翻一次面，隔15秒就翻面能使表面持續高溫，同時內部溫度也不會過高，完美保存肉汁。這樣煎出來的牛排外焦里嫩。
挑選牛排肉除了要看雪花程度，還要看肉色是不是自然紅潤、脂肪顏色是否潔白、脂肪厚度。牛排煎之前不要洗，用廚房紙吸一下表面即可。對半切開生大蒜，在生牛排肉上擦一下，可以給牛排增香。把牛排腌上，真空包裝后放入80℃以下的水里長時間煮，再拿出快速煎烤，可以讓牛排色澤均勻并且保持鮮嫩。
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