焯水能讓水芹菜去除苦味，避免芹菜炒老，保證芹菜的口感。水芹菜葉子發苦，帶有強烈的苦澀味，所以炒制之前一定要摘除芹菜葉，芹菜葉可以留著作為其他湯菜類的點綴。
涼拌水芹做法：水芹剝去黃葉，打掉碎葉，冼凈，然后用稻草扎成小把，放在鍋里清水煮熟，出鍋冷卻切一小斷長度約二指寬，用細鹽，味精，少許糖，涼拌即可，也可放其它佐料涼伴。
水芹脆皮蝦做法：芹菜去葉，洗凈切段。中蝦去頭，去殼，留蝦尾，去腸，切雙飛，加入調味料腌十五分鐘。腐皮抹干凈，剪成幼長條，每條腐皮卷入一條芹菜，一只蝦，再加條芹菜，用雞蛋汁埋口。燒滾半鍋油，將蝦放入油鍋鍋炸至熟盛起，芹菜葉洗凈，拌碟。
面絲煸芹菜：將面筋切成一分厚的薄片，再切成細絲，放入沸水煮兩分鐘撈出，再放清水浸鐋片刻，瀝水待用；芹菜洗凈，撕去老筋切成寸段，用沸水焯一下，瀝干；豆瓣醬斬碎；炒鍋洗凈置火上，放入香油，燒至六成熱時，放入面筋絲煸炒，加入鹽、繼續煸炒至面筋絲呈淺黃色，再加入豆瓣醬、辣椒粉，在鍋內翻拌均勻，然后加入鹽、白糖、醬油、料酒、芹菜段、姜絲、味精，翻拌均勻后，撒上花椒粉即可。
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