紅咖哩的主要材料，是紅色干辣椒，加入其它其他辛香料制作的，顏色為紅，味道是所有咖喱中最辣的。綠咖喱是青辣椒制作的咖喱，在色澤上呈現青綠色，口感上集酸、辣、甜于一身。黃咖喱是所有咖喱中最為柔和的，其中加入了姜黃，色澤呈黃色，口感濃郁微辣。
紅咖喱主要在泰國北部和南部廣泛使用，泰國南部和北部食用紅咖喱的烹飪手法卻又不同，泰國南部烹飪的紅咖喱料理中，有點微酸的味道。綠咖喱主要在曼谷等地的泰國中部地區盛行，泰國中部的廚師一般將青咖喱搭配羊肉、雞肉和豬肉食用，味道沒有紅咖喱那麼刺激，通常加入椰漿，充斥著陣陣清香的味道。泰國南部地區常用黃咖喱烹飪食材。
咖喱牛肉做法：牛肉切成一公分左右厚的小塊。洋蔥切絲。鍋燒熱后，把牛肉倒入干炒。牛肉中的血水會被逼出來。先盛起牛肉。洗鍋后再起油鍋，倒入洋蔥炒出香味。加入牛肉同炒一會兒。加500毫升的清水，加兩大塊咖喱塊。
煮開后，盛入砂鍋中，開大火煮滾后轉小火煮一個小時。土豆和胡蘿卜去皮切滾刀塊。轉中火，先加入胡蘿卜煮滾。再加入土豆，煮滾了轉小火再煮三十分鐘。再加一塊咖喱，再小火煮二十分鐘關火即可。
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