起到增筋的作用。涼皮就是一種純淀粉食品，它是用小麥面粉里面的淀粉制作的，淀粉的純度越高，涼皮品質越好。涼皮是起源于陜西關中地區的漢族傳統美食，流行于中國北方地區。涼皮因原料、制作方法、地域不同，有麻辣、酸甜、香辣等各種口味。
涼皮做法：面粉半斤，最好用高筋面粉，加入紅薯淀粉20g和鹽7g，緩慢倒入半斤水，一邊倒，一邊用筷子攪拌。用筷子順著一個方向不斷攪拌面糊，直至面糊變得順滑，沒有面疙瘩。再倒入半斤水，順著之前的方向攪拌均勻。面粉和水的比例是1：2，讓面糊呈柔和的線狀流下。
圓盤上刷油，舀一勺面漿，均勻平鋪開來，攤的時候盡量薄點，口感更好。鍋中燒開水，放入圓盤，蓋上鍋蓋，大火蒸3—5分鐘即可，視涼皮厚度而定。模具自然冷卻或泡下冷水，揭下涼皮后改刀切成條狀即可。
撈汁涼皮做法：先將涼皮放入清水中過涼撈出，再倒入適量的香油拌勻，豆芽焯水，黃瓜切條。加入切好的小香蔥段和香菜段，蒜泥和小米辣，再加入涼拌撈汁或者適量醋和生抽、油辣椒即可。熱鍋涼油，加入干辣椒和黑芝麻，煸炒至變色，將炸好的干辣椒連著油澆在涼皮上即可完成。
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