米醋或者香醋。糖醋排骨一般排骨選用仔排、肋排。排骨需先去除血水，瀝干腌制入味，然后裹上粉下油炸至表面金黃酥脆撈出備用，冰糖炒出糖色后放排骨入鍋翻炒，最后淋上米醋調成糖醋味。一定要用米醋，陳醋味道太重影響口感。
糖醋排骨做法：排骨泡水約半小時，水中放一勺食鹽，泡出血污后將其清洗干凈。將排骨剁成小塊，下冷水鍋里煮開2分鐘，焯燙出血污。倒掉臟水，將排骨再次清洗干凈，控干水分。炒鍋里放20克糖，30克油，用小火炒至糖微微變成棕色，倒入排骨，快速翻炒，讓排骨表面包裹上糖色。
加入蔥姜和大料繼續炒，當炒出香味時，加醬油和香醋，翻炒均勻上色。這是第一次放醋，是為了骨頭上的肉更容易酥爛。加水煮開后轉入高壓鍋，加壓10到15分鐘至肉爛骨酥。再轉回原鍋收汁，加鹽調味。當湯汁還有一些的時候，沿鍋邊澆一勺香醋，翻炒均勻。起鍋前加醋，這是第二次放醋，是為了增加香氣。不要直接澆到排骨上，要沿鍋邊澆。
做法二：洗凈的排骨放入醬油、紅薯粉、料酒、胡椒粉、鹽腌制15分鐘。用醬油、陳醋、白糖、淀粉、水及鹽適量調好糖醋汁備用，鍋里加油6成熱放入腌制好的排骨炸7到10分鐘。把炸制好的排骨撈出瀝干油備用，鍋里留少許油加入姜末、蒜末炒出香味，倒入炸好的排骨快速翻炒，倒入調制好的糖醋汁。快速翻炒到芡汁把排骨包裹住，加入蔥花起鍋裝盤。
小技巧：一般燉排骨需費時40分鐘以上，但是用加堿面的清水浸泡5分鐘，肉質會變得相對蓬松。在燉煮時可以加快成熟，半小時左右就能出鍋，同時排骨肉質達到口感鮮嫩的效果。熬糖色時要中小火，不能熬糊了，熬糊了味苦顏色不好看。
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