先用鹽將牛肚里外反復搓揉，可除掉大部分粘液和污物。再加2--3兩醋繼續搓揉，可去掉大部分異味。用清水洗滌一遍撈出。用鹽、醋搓揉一次，清水洗兩遍，也可加一點蘇打中和一下酸味，清洗干凈即可。
牛肚也叫牛百葉，是牛的內臟之一，即牛只胃部中的第三個間隔瓣胃，成葉片狀，用于吸收水份及發酵產生的酸。在口感上嚼勁十足且有彈牙的口感。牛百葉分為兩種，吃飼料長大的牛百葉發黑，吃糧食莊稼長大的牛百葉發黃。
牛肚去異味方法：將牛肚絲盛入碗中，加黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去其腥味。用蘇打粉使勁的揉搓，揉搓好后放置1小時在用水沖洗干凈后在用水泡30分鐘，然后燒開水灼一下，怪味道就差不多沒了，做的時候加料酒，姜，白糖都是調味的。
先用清水把牛肚表面污垢、粘膜洗一下放入盆中，加入食鹽100克玉米面100克食醋30克搓洗15分鐘后沖洗2遍，鍋中燒開水放入洗好的牛肚焯水，撈出用清水沖洗一下就可以煮了。或者燒一鍋開水，蔥、姜、花椒、八角、酒加入鍋中，煮沸之后再加入牛肚，蓋上鍋蓋再煮3小時左右。
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