是熱脹冷縮的原理。當鐵鍋加熱后它會膨脹，這樣物體會出現很多細小的孔油倒進去后迅速的進入小孔，同時物體收縮，這樣油就留在了這些細小的孔內，當烹飪的食材放進鍋內，孔中的油膨脹滲出隔開鍋與食材，所以會不粘鍋。
炒菜的小竅門：炒青菜時，用開水點菜，炒出來的菜質嫩色佳，若用冷水，影響脆口。用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜，后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
菠菜等青菜的葉，如果有些變黃，焯水時放一點鹽，顏色能由黃返綠。炒菜時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。2份糖、1份醋，這樣的比例調配，可以達到最佳甜酸適比度。放醋時，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
清洗青菜時，在清水里撒一把鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。菠菜，白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失過多。切辣椒和蔥時，先把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，均可有效的減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。
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