如果鹽度有夠，有點發霉沒關系，用清水漂洗干凈，瀝干后高溫油炸即可。如果腌魚表面只是輕微出現霉點，可用刀切掉，再使用的時候選擇高溫、料酒、姜絲不影響使用的。如果腌魚表面已經發霉、變色，直接扔掉。
家常腌魚首選花鰱、白鰱，其次才是鯉魚或草魚。因為花鰱、白鰱不僅肥美還肉質細膩、軟刺少。
制作方法：將花鰱去掉內臟和魚鰓再清洗干凈，然后將頭部切去，身體切成小段。切下來的頭部不要放在里面腌制，頭部可以和黃豆芽一起煲湯，或制作剁椒魚也可以。將魚段先撒入辣椒粉和鹽，然后戴上一次性手套反復翻拌揉搓，這樣可以更加容易入味。
再倒入老抽、生抽、白酒、胡椒粉、花椒繼續反復揉搓。揉搓好的魚段，蓋上保鮮膜放冰箱里冷藏腌制兩天，入味即可食用，一般腌制三四天味道更佳。腌上三四天后，還可以放在外面曬干，這樣更容易儲存。
做法二：將魚從由頭部至尾在背鰭上刨開洗凈，把魚肚內的黑膜清理掉，待水分涼干，也可用布擦干，然后涂上白酒或料酒。一小時后用小排刷或手在魚身內外均勻地涂抹炒熟的椒鹽，將涂抹好的魚放置于容器中腌制3-5天。
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