面粉是一種由小麥磨成的粉狀物，但是嚴格意義上來講，面粉和小麥粉是不一樣的。按面粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。從等級上，又可以把面粉分為特等粉、一等粉、二等粉等各個等級。
高筋粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅和奶油空心餅中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉顏色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散。一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。而且這類面粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條。
低筋粉顏色較白，用手抓易成團。低筋面粉的蛋白質含量平均在8.5bf左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。
無筋面粉從小麥提取淀粉所制成，是一種不含面筋的面粉；因為無筋面粉黏度和透明度均較高，因此主要用作制作中式糕餅或點心的粉皮，如廣式點心中的蝦餃、粉果的粉皮，蒸熟后看起來晶瑩剔透，其作用就像西式糕點里的明膠或洋菜。無筋面粉韌性比一般低筋面粉更低，專門提供工廠生產特別配方的產品或特別的健康食品。
標簽： #生活常识大全
