酵母粉和水作用的時間太長了；酵母粉放太少了；面發好后，有可能是生面粉加太多。可能是酵母的后勁不足，也可能是和面的水溫過高使酵母失去了活性。
將酵母粉和面粉混合后再用溫水和面，一邊倒一邊快速攪拌，攪拌到沒有干粉，成為大面絮即可，大家最好用手捏一點面絮感受一下。如果面絮捏不到一起，說明水分少，太干了；如果捏了之后非常黏手，說明水多了。
水多會使面團太黏，后面發面好后，還需要撒大量的面粉去放黏，這樣的話會影響二次發酵，那當然就不會成功了；另外加水太少面團太硬，不好揉面而且蒸好的饅頭口感也很難蓬發，硬邦邦的沒口感。做饅頭在和面時候需要充分揉捏，充分適當的揉捏才能夠使面團里面的二氧化碳分布均勻，這樣做出來的饅頭才不會塌。
揉面時揉到面團稍微光滑柔軟的時候，倒進油，然后用手抓捏，讓油充分吸收進去。然后繼續揉。大概揉七八分鐘，面團非常光滑，切開沒氣孔，就是揉好了，蓋上保鮮膜醒面5分鐘。醒好后開始排氣，把面團搓長然后像圖中收回來，再搓長收回來，重復三四次。
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