焯水可以有效除去血水和雜質，減小腥味，但多次燉煮口感會變老，導致牛肉不軟嫩，燉不爛。而且焯水時也會有一部分營養流失，導致牛肉不香。給牛肉去腥，不用焯水，只需要用冷水浸泡就可以了。
牛肉焯水的時候，最好是冷水下鍋，而不要熱水下鍋。熱水下鍋焯牛肉的話，會使得牛肉容易變老。還會使得牛肉中的血水不容易被煮出來，煮出來的牛肉也就沒有那麼香。因此，一定不要熱水下鍋焯牛肉。燉牛肉時千萬不要焯水，否則就會導致牛肉的肉質變老，不容易燉爛而且口感發柴。
牛肉沖洗干凈，切成小塊，放在盆子里，加入適量清水沒過牛肉，加入一勺食鹽，浸泡至少2小時。淡鹽水能快速泡出牛肉里的血水和雜質，不僅更干凈，還去除了腥味，營養也不流失。浸泡牛肉時，盡量半小時換一水，這樣才能徹底地把血水都泡出來。如果換水不及時，血水和雜質等臟東西不僅會粘在牛肉上。
牛肉浸泡后，撈出沖洗干凈，加入適量食鹽、生抽、老抽、黃豆醬、蔥姜、花椒、八角等調料，用手抓拌5分鐘，讓調料和牛肉充分混合，腌制1小時，牛肉就能充分入味。牛肉腌制入味后，鍋里倒油燒熱，下入腌好的牛肉，翻炒至顏色金黃，倒入開水燉就可以了。
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