油和水的比熱容，沸點不同所致。油水混合物中的油會升溫很快，因為水在自然環境的中沸點就100度左右，油會提前到達這個溫度，并把熱量傳遞給水，加快水的受熱速度，而清湯基本上只能接受熱源的能量傳遞。
油的比熱容比水低，相同時間，同等質量的油會吸收更多熱量，升溫快，但是油的沸點又比水高。油膜就像一個蓋子，形成密閉的環境。油沸騰時溫度高，熱量多，傳遞的熱量也就多，所以油鍋會比清湯鍋先開。
火鍋因食物投入沸水時發出的咕咚聲而得名，是中國獨創的美食，歷史悠久，是一種老少皆宜的食物。典型的火鍋食材包括各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆制品類、菌菇類、蛋類制品等，將其放入煮開的清水或特制的高湯鍋底燙熟后食用，有些吃法還會蘸上調味料一起食用。
火鍋湯料即鍋中的底湯，用得最多的是紅湯汁，其次是白湯汁。紅湯汁即辣味湯汁，用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精鹽、黃酒、多種香料等熬制而成。白湯汁即用老母雞、肥鴨、豬骨頭、火腿肘子、豬瘦肉、蔥、姜、酒等熬制的湯汁，一般與紅湯汁配合使用，很少單獨使用，即使用也常要蘸些調味料食用。
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