在腌制的最后完成階段，倒掉水，再對肉類進行清洗即可。在腌制過程中，肉類中的水份會滲透出細胞膜，這是很正常的現象，因為細胞內外的滲透壓不一樣。出水后鹽變成鹽溶液更容易均勻分布在肉類周圍，有利于肉類的腌制。
腌咸肉又稱腌臘肉，屬于鹵醬菜，口味咸鮮，多見于南方，且多見于入冬春節前，因為冬季天氣較冷，不易變質且用于迎接新年、招待客人用。
做法：將鹽和花椒放鍋內炒出香味。將肉切成0.5千克左右的塊，用炒熱的花椒鹽將肉的表面全面揉搓一遍，然后將肉放在干凈的小缸內，將余下花椒鹽撒在肉面上，肉表面用干凈的重物壓住，蓋住缸口。腌制3～4天后，將肉上下翻個身，再用重物壓住，腌4～5天后，將肉取出，掛在陰涼通風處。晾干后，移到干凈的缸中保存，肉面上還應撒一層細鹽，蓋好蓋，以后隨用隨取。
小技巧：肉骨中的骨髓極容易腐敗變質，所以如果是帶骨肉的話，腌制前必須首先將骨頭剔除。曬的時間不要太長，一二天足夠。腌制前切忌用冷水洗肉，這樣腌制的肉可以保存較長時間。
注意事項：肉買來千萬不要洗，沾了生水容易變質。最好還要讓肉的表層吹吹干再腌。肋條肉因為肥瘦相間，腌出來的肉非常鮮嫩。如果怕油的話，也可以用夾心肉或腿肉來腌，但感覺吃口不如肋條肉。熱的花椒鹽一定要擦滿肉的全身，而且每天要去翻動。
擦花椒鹽的多少由自己來定，多一些花椒鹽就咸一些，如果想不要太咸的話，就可以薄薄的擦一層就可以了。容器千萬不要用不銹鋼或鋁制品。上面壓的重物，也不能用不銹鋼或鋁制品，最好是用天然的石頭。
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