不能吃。有白色的霉不及時去掉，會導致咸菜味道不好，嚴重的會使咸菜腐爛變質。由于在空氣中有一類好脾氣的天然的醭酵母。這類病菌活力強，繁育快，專業生長發育在食鹽水表層。生長發育白醭并并不是難以避免，通常是因為方式不善導致的。
自制咸腌菜時在腌菜的缸中有白色的霉點，很多原因都能造成。為了使缸內鹽水表面不產生白膜，首先缸內就不能有生水。使用涼開水的話就沒有可以產生白膜的菌了。缸必須清洗干凈，陽光下暴曬殺菌。此外腌制的菜洗凈后必須完全晾曬干再放入缸中。
像蘿卜這樣的蔬菜，可用開水燙一下直接放入缸中。最后在腌制過程中，取用的工具一定不能沾生水和葷油。腌器中的蘿卜咸菜，要逐級捺實，壓好石頭。腌器要放到蔭涼自然通風的地區，避免太陽光照射，最好用一個可以自然通風的氣缸蓋。
腌菜，是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來保藏蔬菜，并通過腌制，增進蔬菜風味發酵食品，泡菜、榨菜都屬腌菜系列。做腌菜時需要注意：別沾生水；別用熱水，一定放涼了用；別沾油；環境溫度低點，比如20度以下，否則要多放鹽；挑選腌菜要新鮮、無損傷；菜缸要洗凈；用鹽要充分；溫度低，干濕適宜，適當密封。
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