選只重在1.5千克以上的肥母雞或肉雞，選好的雞在宰殺之前應停食12小時，以保證成品質量，易于貯存。宰殺時，要放盡血，再用70℃以上的熱水浸燙煺毛，開口取出內臟，斬去腳爪和翅膀，用清水沖洗干凈。
將準備好的調料混合拌勻，涂抹在雞身內外，并且要充分擦勻，在雞嘴內、放血口處也要撒些調料，然后入缸內腌制約32小時，中間要倒缸2次，以充分腌透雞體。
將腌好的雞坯用麻繩分別系好，從腹部開膛的，麻繩可系在雞腿上，從尾部開膛的，麻繩可系在雞頭上。這樣做有利于雞腔內的污水流凈。然后將雞坯掛在通風處，晾干外表的水分。最后放入55℃左右的烘房內，烘制約16～18小時，至雞體呈金黃色時即為成品。
臘雞應存放在干燥通風處。如空氣潮濕，應用文火細煙熏灸，這樣可保存2～3個月不變質。臘雞食用前應洗凈雜物，浸泡8~12小時，使之會軟，將脫去部分鹽分，降低咸度。然后入蒸鍋，加姜、蔥、黃酒或啤酒，蒸約2~3小時，取出后晾涼、切片，即可食用。
臘雞是中國南方的傳統禽肉制品，湖南、湖北、廣東、四川等均有生產。最佳的腌臘時期是10月至翌年1月，制成的臘雞質量好，保存期長；2~4月也可加工制作，但質量欠佳，保存期較短。
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