魚去鱗從魚背破開，清除內臟，洗干凈后吸干水分備用。布料上撒一層粗鹽，將魚放在上面，將剩余的鹽均勻地撒在魚肚、身上。將魚合上后把布料包裹整條魚，外面再用布條纏繞并纏緊，掛在陰涼處陰干，待再沒有鹽水滴下來時，制作完成。
腌魚的小技巧：將魚塊、魚段或魚片放在牛奶中泡一下，在撒上一點干面粉，或煎或炸，味道很好；用精鹽涂抹魚肚除去腥味后，洗凈控干，放入少量料酒，再放上3～5片姜片、蔥段，上下顛幾下，使魚均勻入味，然后將碗蓋上，腌半小時，魚燒熟后味道更鮮美。
加工的咸魚有梅香與實肉兩種。梅香咸魚制作時須將鮮魚發酵一兩天，待其營養物質改變再加鹽腌制七八天，曬干后產生一種奇特的香味，其肉質松軟，咸中帶香；而實肉咸魚則無須發酵，直接用鮮魚腌制曬干，其肉質結實、成片，咸而鮮。
用來曬的鮮魚主要有紅魚、馬鮫魚、海底雞、黃花筒、曹白魚、紅衫魚、帶魚、銀魚等。用不同種類鮮魚制作出來的咸魚，風味和口感各有不同，并且同種鮮魚制成出的梅香和實肉，風味和口感也各有不同。在選擇梅香或實肉的同時也要選擇用來制作咸魚的鮮魚種類，例如馬鮫魚、海底雞等。
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