高筋面粉。這種面粉包出來的餃子筋道，耐煮，不易破皮。如果使用中筋粉，包出的餃子不易久煮，而且容易燉爛。以小麥為原料制成的供制作餃子用的面粉稱為餃子專用粉。
用餃子專用粉制作出來的餃子在煮的過程中不容易開皮，破皮或渾湯，煮好的餃子在盤子里放一小段時間不會粘結在一起，面湯清晰無沉淀，餃皮潔白，透亮，有光澤且柔軟，品嘗時口感細膩，爽口，不粘牙且有咬勁。
餃子是中國傳統食物，以面皮包餡、形如半月或元寶形，包好的餃子可以拿來制作成蒸餃、煎餃或湯餃。
餃子皮做法：盆子里放入適量的高筋面粉，超市里散裝的面粉，一般就是高筋面粉。面粉中加適量鹽，加鹽和面能讓面皮勁道。再往面粉中加入一個蛋清，蛋清能讓餃子皮有韌勁，同時也不互相粘連。做水餃用冷水和面，皮才有彈性。
用筷子把面粉攪成面絮，再用手把面絮揉成團。揉面要不停地揉，至少十分鐘，揉到光滑不沾手。面團柔軟有彈性，就用蓋子蓋上，放置30分鐘左右，讓面和水份充分浸透。取出面團，案板上撒上面粉，再按揉幾下。揪下一坨面，搓成長條，用滾刀切出小劑子。
用手掌將面劑按扁，用搟面杖將面劑橫豎各滾一下，再左手拿面皮，右手推搟面杖，把面的邊搟平搟圓。邊緣薄中間厚的面皮，包起來才不容易破。
注意事項：和面一定不能和軟了，因為面粉醒20分鐘后，會更軟沒法包。和面的時候一定要加鹽和蛋清，水的溫度也要注意，面要反復揉才會勁道，搟餃子皮也要中間厚邊緣薄。所有凍餃子都得小火慢煮，口感最好。
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