中種面團就是用1/4面粉、1/2量的水和發酵到38度的面團。種面團經過長時間發酵，這時淀粉經過漫長時間的水合作用，能吸收更多的水分。而面粉中的麥谷蛋白則會發生氧化反應，生成更多的面筋，也使得面團更加熟成。
將酵母和面粉放在一個大碗中或電動攪拌機中的碗中攪拌，加入清水再次攪拌或使用槳形頭低速混合攪拌一分鐘，直到所有原材料混合在一起，大致形成球狀。根據調整水分和面粉的量使面團既不軟也不硬。如果做不到恰到好處，就寧可讓面團軟一些，這樣在和面的過程中還比較容易調整。一旦面團成形再加水就比較困難了。
在工作臺上撒一些面粉，將面團轉移到工作臺上，和面4~6分鐘或用鉤形頭中速混合攪拌4分鐘，或一直揉到面團柔軟光滑，這時面團內部溫度應該為25~27℃。
在碗中涂抹少量油，將面團轉移到碗中，來回滾動使其沾滿油。用保鮮膜將碗蓋住，在室溫下發酵1小時，直至面團體積增加原來的1又1/2倍。
將面團從碗中取出，輕輕和面使氣體排出，然后再放入碗中，用保鮮膜蓋住碗口，在冰箱中冷藏放置一夜。冷藏最多保存3天，冷凍最多保存3個月。
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