毛肚的內壁，剝離后比較薄，絨狀凸起比較多，就是百葉。牛百葉又稱牛胃，毛肚，是牛的內臟之一，即牛只胃部中的第三個間隔瓣胃，成葉片狀，用于吸收水份及發酵產生的酸。
選毛肚一定要用手指去擰它，如果一擰毛肚表皮就掉了，就不要，水牛毛肚上的凸起小點要大一些，其他毛肚的要小一些。如果是凍過的毛肚，凸起小點沒有新鮮的飽滿。選的時候也要注意，用指甲掐一掐，能掐得進去的，就不用腌制，現撕現賣。
掐不起去的就需要腌制，選毛肚一定要用手擰，指甲掐，還要用手擠擠水份。水牛毛肚顏色是咖啡色，奶牛毛肚，黑中發白，黃牛毛肚一般都是黑的。市場上就這三種毛肚最多。
新鮮毛肚，整個鮮毛肚買來是兩個半邊連在一起的，兩邊頭部位稱上葉，頭子上的毛肚要厚好一些。連在一起的部位，可以用刀分開。稱：下葉，要薄一些。毛肚下葉要好一些，一般用來做精品毛肚，毛肚上葉一般用來做鮮毛肚。
川汁毛肚做法：將毛肚洗凈切長條，油菜洗凈待用。香蔥切末，油菜焯水過涼后圍深盤四周，毛肚焯水。鍋燒熱油，下入蔥花、火鍋料炒香，烹入料酒、鮮湯燒開，調味，倒入毛肚，勾薄芡，倒入盤中，撒上辣椒粉、香蔥，燒熱辣椒油，澆在菜上即可。
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