用一些稻草，把豆腐放在稻草上，這樣就比較容易長毛；也可以把豆腐放在容器中，讓它自行長毛，這樣的話菌種會來自空氣，不過這種辦法，時間會比較長一些。或者將豆腐放在比較潮濕的，不太通風的地方，溫度最好在20—25℃，這樣就比較快會長出毛來。
做法：將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，并保持在一定的濕度。約48小時后，毛霉開始生長，3天之后菌絲生長旺盛，5天后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量。
將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。
鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。可據個人口味配置鹵湯。
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