南方那種帶皮的羊肉，或者山羊肉，這些一般羊膻味會比較重，是需要先焯水再進行烹飪的。對于牛羊肉和一些血水多、膻腥味重的肉類，都需要焯水，這樣可以去除異味，使肉質更加鮮美。
內蒙的羔羊，肉質鮮嫩而且沒有膻味，所以不用焯水。羔羊排放進水里浸泡，這一步是為了去除部分血水，泡1-1.5小時即可，中間每20-30分鐘換一次水。浸泡完就可以直接下去煮了，建議一整排放下去煮完再切割。
冷水下鍋下蔥段和姜片煮，中途撇去浮沫，然后就可以下香料包了，每家用的香料各有不同，常用的是八角、小茴香、甘草、香葉、肉桂、八角、麥冬、黃芪、枸杞。不要提前加鹽，而且香料宜少不宜多，香料量下多了的話很容易掩蓋羊肉本身的味道。大火燒開后小火燜2小時即可，完成后撈出切塊，蘸鹽或者孜然吃。
將蘿卜和羊肉同煮，然后再將羊肉撈出，單獨烹調，可去除部分膻味。煮羊肉的時候，將其冷水下鍋，再加點米醋一同煮制，就可以去除膻味。做清燉羊肉，或者是煮羊肉湯的時候，將包好的綠豆與羊肉同煮，也可以去除膻味。
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