將羊肉洗凈，吸干水分，再放在保鮮膜上捏住保鮮膜的兩頭，往前滾，用保鮮膜把羊肉卷緊實將保鮮膜的兩端綁緊取一款干凈的棉布，把羊肉卷包起來平放到冰箱，羊肉的排酸時間需要7-12小時。
將宰殺后的羊迅速冷卻后，在0-4°c的條件下放置8-24小時，讓羊肉排空殘余的血液以及大部分的體液，這個過程被稱作冷卻排酸，經過排酸的羊肉，血腥味和水分會變低，這樣做的做大好處就是能夠抑制微生物的生長繁殖，口感上也會更加鮮嫩，比起新鮮宰殺的熱鮮肉更加安全。
已經切好的羊肉可以找一個大點的保鮮盒，在盒子底部墊上筷子架，把羊肉鋪在筷子架上，再蓋好蓋子，放進冰箱里保存24小時即可。牛肉的排酸時間為12-15小時，豬肉的排酸時間為5-7小時。
羊肉除膻可以將羊肉切片、切塊后，用冷卻的紅茶水浸泡1小時；先將羊肉在清水中浸10分鐘，漂去血水，然后置鍋中燒煮，同時加入5枚紅棗；羊肉切片、塊后放入開水鍋中，加適量米醋，煮沸后撈出羊肉即可。
標簽： #烹饪技巧
