熟水。腌酸菜的正確的方法是放熟水，最好放開水。白菜燙一下不愛爛，這樣腌制出來的酸菜味道也好，要是用涼水，白菜發酵得慢，菜很容易壞，所以正確的方法是倒入開水，到半缸就可以了。
白菜全部處理干凈，鍋里面倒入水，水開之后將處理干凈的白菜放進去，要用筷子壓一下，使白菜全部泡在水中燙一下，大約燙3-4秒鐘撈出來，時間不要過長，只需將白菜燙變色即可。將淘米水倒進剛才燙白菜的水中，加入適量的食用鹽。
準備一個干凈的容器，最好是玻璃罐子或者陶瓷，不要用鐵的或者塑料的，因為這樣的容易將酸菜腌壞，把燙好的白菜放進去，然后倒入剛才煮好的淘米水，水的量要沒過白菜，因為白菜遇到水會飄起來，所以上面要用重物壓一下，蓋上蓋子腌制5-7天左右即可。
用淘米水來腌制酸菜又酸又脆，腌的時候可以放鹽也可以不放鹽，放鹽的話腌出來的酸菜儲存的時間會更久一些，不放鹽的話會酸的比較快，這個根據口味來決定。剩下的湯汁可以留著下次再使用，下次只需腌制2-3天左右就可以了。
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