熱水放適量的鹽和醋，將毛肚浸泡一小時，再用面粉加鹽巴搓洗干凈，再用清水沖洗三四次即可。毛肚是牛的內臟之一，即牛只胃部中的第三個間隔瓣胃，成葉片狀，用于吸收水份及發酵產生的酸。
選毛肚一定要用手指去擰它，如果一擰毛肚表皮就掉了，就不要，水牛毛肚上的凸起小點要大一些，其他毛肚的要小一些。如果是凍過的毛肚，凸起小點沒有新鮮的飽滿。能掐得進去的，就不用腌制，現撕現賣。掐不起去的就需要腌制，選毛肚一定要用手擰，指甲掐，還要用手擠擠水份。
新鮮毛肚，整個鮮毛肚買來是兩個半邊連在一起的，兩邊頭部位稱上葉，頭子上的毛肚要厚好一些。連在一起的部位，可以用刀分開。用刀切去上葉頭上的2—3厘米，最厚起的一點，切整齊。從最邊上用手從剛剛切口處，把毛肚從上往下撕。把撕下來的毛肚洗后，先洗了在改刀。
紅油百葉做法：將買回來的百葉洗凈后切成絲。蒜切末、香菜切末。鍋內燒水水微開后迅速放入百葉稍微焯一下倒入紹酒去除腥膻味、就可以撈了。將焯好的牛百葉放入提前準備的涼水中浸泡。浸泡10分鐘撈出牛百葉控干水分，倒入紅油、蒜末、松子仁、香菜末、香醋、胡椒粉、鹽、白糖、雞粉、香油、少許芥末油。將調料與百葉攪拌均勻即可。
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