不需要焯水。炒雞如果采用焯水的方式去對雞肉進行處理的話，不僅起不到任何的去腥作用，反而會讓做出來的雞肉肉質發柴，從而影響到雞肉的口感。炒雞時雞肉不要采用焯水的方式去對其進行處理，而是采用溫水浸泡的方式。
將清洗好的雞塊放在大碗當中，加入適量的食用鹽，料酒，胡椒粉，生抽，食用油，攪拌均勻，腌制15分鐘左右。炒鍋燒熱之后，放入適量的食用油，然后放入姜片，干辣椒，蒜片，炒出香味之后再放入花椒煸炒，制出香味。
等到干辣椒炒紅之后，將所有的雞塊放入到鍋中快速的翻炒一下，等到雞肉變色的時候再加上一勺老抽，最后加上一瓶啤酒。等到啤酒燒開之后，然后轉成小火，大約燉十分鐘左右，再將切好的辣椒放入到鍋中。臨出鍋的時候加入一點蠔油和食用鹽，提味就可以了。
在做炒雞的時候，下鍋前還需要先將雞肉進行腌制，這樣雞肉才會更加入味，而且也不容易炒老。腌制的時候需要加入少許的食用油，這樣就能夠使雞肉的表面形成一層油膜，就不容易出現糊鍋的現象了。在雞肉炒制變軟變黃之后，需要加入啤酒而不是加入水，這樣燉出來的雞肉才會更加入味，而且能夠起到一定的去腥功效。
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