發的面有酸味說明面團發酵過度，如果只有一點酸味，可以加一點堿揉透，中和面團的酸味。如果酸味比較中，加些干面粉進去重新和面即可，在重新和面時最好加入少量碳酸鈉中和酸味。
面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使面團膨脹的過程就是發面。當酵母菌在面團內部有氧的環境下，將淀粉轉化為糖并消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，面團的體積就會膨大，就發了起來。
發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發面的成品松軟度不是非常好。
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利于面團發酵的。測試發酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面團上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果面團表面塌陷，表示發酵過頭，面團會有酸味，可用堿，比如小蘇打中和。
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