密封。腌制咸菜時密封可以是咸菜更好的入味，避免水分大量揮發，阻擋外界灰塵和小蟲之類的進入。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制十五天后亞硝酸鹽含量逐漸下降，所以腌制蔬菜一般應在二十天后食用。
腌黃瓜做法：醬油燒開晾涼，黃瓜用鹽淹16小時后，再用重物壓10小時。辣椒切塊，姜蒜拍碎切塊，和其他料一起放入醬油內即可。
腌蘿卜的做法：蘿卜洗凈先用鹽淹兩天，再用重物把水壓出去。然后把輔料拌入即可。
腌辣椒末的做法：把辣椒、姜、蒜鉸碎，糖、醋、豆瓣醬熬開晾涼，與其他料一同加入鉸碎的辣椒內即可。
腌制辣白菜的方法：將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。然后將各種調味料放置一容器內搗爛后和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，約一星期后即可取出食用。
醬八寶菜做法：將以上黃瓜、藕、豆角、花生米、栗子仁、核桃仁、相認均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
糖蒜的做法：削去蒜頭須根，留2-3厘米長的蒜梗，剝去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次；再加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天。然后撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽750克，白糖1000克，涼開水1000克，拌和，再入缸腌制，放陰涼處15天左右即成。
酸甜蓮藕做法：將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時，壓干水分；將其它調料放入沸水鍋中熬約5分鐘，晾涼后，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用。
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