切毛肚可以先用水把毛肚泡上一天，然后將肚葉層往里伸再用清水反復清洗黑膜和草味，接著切去肚門的邊沿然后撕去底部的油皮，選擇一張大葉和一張小葉為一連順紋路切斷，然后再將每連葉子理順攤平切成片，然后用涼水漂起即可。
毛肚也叫牛百葉，是牛的內臟之一，即牛只胃部中的第三個間隔瓣胃，成葉片狀，用于吸收水份及發酵產生的酸。其可以作食物材料，一般用作火鍋、炒食等用途。
新鮮黑百葉最好挑選葉片厚、有韌性、表面顆粒比較粗的，天然的顏色應是淡黃褐色的，而不是雪白的。如果看到食品非常白或是非常鮮紅，體積又肥大，就不要購買。如有刺鼻氣味，就是用甲醛浸泡過的，不要購買；用甲醛泡發的毛肚，手一捏很容易碎，加熱后迅速萎縮，避免購買。
新鮮毛肚處理時需要先洗凈黏液，刮去粗膜，即可。而干制毛肚則是須先將其鹽分漂凈，除去雜質，整理干凈后，再放入清水中泡漲。發制毛肚需要將初步處理過的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在常溫下浸泡10～20分鐘。撈出用清水漂洗干凈即可。
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