主要區別是釀造工藝、貯存期和口感的不同。濃香型白酒制大曲用中溫(55～60℃)，原料混蒸混燒，采用周而復始的萬年糟發酵工藝，用曲量為20%左右。貯存期為一年。
醬香型白酒高粱釀酒、小麥制大曲，制作高溫曲(60℃以上)，原料清蒸，采用八次發酵八次蒸酒，用曲量大(1∶1.2)，入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。
清香型，原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大曲的溫度較上兩種低，不得超過50℃，并用清蒸工藝，地缸發酵等，貯存期也是一年。
清香型需要對發酵池進行清洗，每次都用小曲發酵，微生物種類較為簡單。醬香這是用老窖發酵，微生物種類要復雜很多，相對發酵過程也會復雜一些。
濃香型白酒以高粱為主要原料，有千年窖、萬年糟之稱。五糧液、瀘州老窖、洋河大曲都屬于濃香型白酒。濃香型白酒酒質無色透明，具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點。
醬香型白酒也稱茅香型白酒，以高粱為釀酒原料，用高溫制得的大曲經多次發酵釀造而成。貴州茅臺和四川郎酒都屬于醬香型白酒。酒液微黃透明、香氣優雅細膩、入口醇甜、綿柔，具有明顯的酸味，回味悠長。醬香型白酒以醬香為主，略有焦香，香味細膩、復雜、柔順含瀘不突出，酯香柔雅協調，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散。
清香型白酒也稱汾香型白酒，以高粱為原料釀酒，采用大麥和豌豆制曲，生產工藝可簡單概括為清蒸二次清。清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當頭，凈字到底。典型的清香型白酒無色、清亮透明，是喜歡伏特加的外國友人比較青睞的香型。
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