豬板油洗凈,切成小塊,不用太小,麻將大小差不多了。將切好的板油塊放入鍋中,加入適量水,板油和水的比例是1斤板油加小半碗水,中火燒開。保持中火,使水漸漸燒干,這時候板油開始出油了,轉小火,用鍋鏟翻動板油,使其受熱均勻,避免粘鍋。
等油出得多了就盛出一些,直到把板油煉成金黃的油渣,千萬別炸糊了。將煉出的豬油盛入密封瓶中,等其降溫以后放入適量糖和少量的鹽,糖和鹽除了可以增加豬油的風味還可以起到防腐的作用。等豬油徹底冷卻凝固成白色固體后,放在陰涼通風干燥的地方保存即可。
熬豬油的辦法,主要有干出油、油出油、和水出油三種。干出油,就是用肥肉單獨熬油,但初期溫度不好把控,很少人用。為了讓肥膘受熱更均勻,有些人會用液體的動植物油和肥膘一起入鍋,有些人則會往鍋里加水,這就是所謂的“油出油”和“水出油”。
油出油受熱更快,出油也更快,但肥膘在高溫下會發生美拉德反應,雖能勾引出濃郁的香氣,但時間太長,也更容易發黃、酸敗。水出油呢,在水熬干之前,溫度都能控制在100°C,豬油產生美拉德反應的時間比較短,成品雪白細膩,不易發黃酸敗,但香氣也會略欠一些。
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