蝦米選擇的蝦的種類比較多，有可能是鷹爪蝦、脊尾白蝦、羊毛蝦和周氏新對蝦，種類不一，大小和品相也有一定的差別。此外，我們日常生活中吃的蝦皮，大部分是毛蝦制作的。
蝦米又名海米、金鉤、開洋，這種食物是著名的海味品，有較高的營養價值。蝦米在很久之前就已經有了，這種食物在古籍中還有記載，比如這個稱呼始見于唐代顏師古注《急就篇》的注文。
宋代有有“姜蝦米”，見于《武林舊事》。明代，《本草綱目》指出：“凡蝦之大者蒸曝去殼，謂之蝦米，食之姜醋，饌品所珍。”足以見得制作食物還是比較受歡迎的。
蝦米的加工方法主要有兩種，即水煮法和汽蒸法。一般來說，在水煮大蝦之前，需要將蝦按照質量、大小分類。對混有砂和污物的蝦，必須在清水中洗刷干凈，剔除小蝦、小魚和要物。
煮的時候，可以加入適量的鹽，將鹽水燒開，之后再將原料蝦投入鍋中，每鍋煮六分鐘左右，就差不多了。
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