鴨蛋流的黃油就是脂肪。在腌制鴨蛋的時候，如果腌制的比較成功，鴨蛋黃就會流油，這樣的鴨蛋口感會比不流油的好很多。
蛋中的蛋白質和脂肪，在正常情況下，能混合成均勻的乳狀液，回所以看不答到油（脂肪），鴨蛋一旦經過腌制，鹽分進入蛋內，蛋白質因鹽的作用，起了緩慢的變性凝固作用，這樣脂肪就會慢慢聚集在一起，切開鴨蛋的時候，可以看到很明顯的油。
鴨蛋的蛋黃的脂肪含量還是比較高的，所以腌好的咸鴨蛋蛋黃都會流油。當然也有不流油的，這主要因為每種蛋的脂肪含量不一樣。
日常生活中，挑選咸鴨蛋一定要注意，品質好的咸鴨蛋外殼干凈，光滑圓潤，不應該有裂縫，蛋殼呈青色，如果是質量比較差的，外殼灰暗，有白色或黑色的班點，這種咸鴨蛋容易碰碎，保質期也相對較短。
另外，買咸鴨蛋的時候可以搖一搖，質量好的咸鴨蛋應該有輕微的顫動感覺，如果感覺不對并帶有異響，說明鴨蛋已經變質了。
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