涼拌豆腐需要過熱水。豆腐如果不焯水，直接吃會有一些豆腥味，而且吃起來也比較生，口感會很差，當然，如果是內脂豆腐，這樣的豆腐不需要焯水。
想要豆腐涼拌出來更好吃，挑選豆腐也是需要技巧的，一般來說，買豆腐可以直接看。良質豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。次質豆腐色澤變深直至呈淺紅色，無光澤。劣質豆腐呈深灰色、深黃色或者紅褐色。
買豆腐的時候還可以摸一下，如果豆腐輕輕按壓，有一定的彈性，這樣的豆腐就是比較新鮮的。如果按壓豆腐，一壓下就碎了，這樣的豆腐肯定是存放了很久，不建議購買。
買豆腐的時候還可以聞一聞，如果是比較優質的豆腐，這種豆腐有特有的香氣，次質豆腐香氣平淡，劣質豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。
買豆腐的時候還可以嘗一嘗，好的豆腐口感細膩，味道十分純正，如果是不好的豆腐，這樣的豆腐會有苦味，口感也很差。
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